鸡蛋煮太久蛋黄变绿会致癌纯属臆想

新京报讯（记者 冯毅）近来，有报导称，人们常吃的煮鸡蛋在长期加热后会发作硫化亚铁，并导致蛋黄发绿，而硫化亚铁则是致癌物，长期使用会影响身体健康。

是真的吗？新京报记者采访发现，现实并非如此，与其忧虑致癌危险，不如留意防备或许存在的沙门氏菌感染。

蛋黄变绿并不致癌

在实际日子中，久煮鸡蛋导致蛋黄发绿的状况其实并不罕见。美国食物技能协会高档会员、科学松鼠会成员、科普工作者云无心向新京报记者表明，一般状况下，鸡蛋煮的时刻超越15分钟，鸡蛋白就会开端变绿，这是因为鸡蛋在加热进程中发作了一系列的化学变化。因为蛋白质对温度十分灵敏，蛋白质会分解出硫化氢，它会和蛋黄内的铁发作反响，生成硫化亚铁，而硫化亚铁是绿色的，所以，煮的时刻过久的鸡蛋，会呈现出绿色。但所谓硫化亚铁促进发酵发作致癌物，彻底便是臆想出来的，不存在科学依据。

我国农业大学食物科学与养分工程学院食物生物技能专业硕士研究生张丽萍也曾对媒体表达过相同的观念：许多含硫化合物都是人体保持正常功用所必需的，硫化亚铁自身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会经过粪便排出体外。且100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不或许悉数构成硫化亚铁，因而鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量描述，因而并不会致癌。

此外，科信食物安全与养分信息交流中心副主任钟凯也对新京报记者表明，煮鸡蛋时刻过长的确会丢失一些维生素，但没有其它危险。

食用鸡蛋更需留意细菌感染

比较蛋黄变绿会致癌的说法，防备或许存在的细菌感染或许才是食用鸡蛋时真实应该留意的。

8月14日，我国农业大学食物科学与养分工程学院副教授朱毅告知新京报记者，鸡蛋中广泛存在沙门氏菌，存在概率可高达40%，而沙门氏菌是导致发达国家和发展我国家细菌性食物中毒的首要原因，人体感染后可引发胃肠炎、伤寒和副伤寒，严峻时甚至会导致患者逝世。

据美国疾病操控和防备中心（CDC）的数据显现，近年来均匀每年沙门氏菌在全美引起约120万人患病，450人逝世。我国也常常发作沙门氏菌中毒的事例。有媒体报导显现，在我国每年约有900多万人次因沙门氏菌患病，近800人逝世，患病人数是美国的7倍还要多。

朱毅表明，沙门氏菌能够经过排泄物污染鸡蛋外壳，也能够经由母鸡产蛋进程直接污染蛋黄，有的外表无缺的鸡蛋，内部也或许被沙门氏菌污染了。可是，沙门氏菌不耐热，当鸡蛋温度抵达100℃左右当即逝世，70℃左右5分钟可被灭活，因而鸡蛋只需熟食就不惧怕沙门氏菌了。

“在日常日子中鸡蛋买来就要放进冰箱冷藏室，经过低温按捺沙门氏菌繁衍；最重要的是鸡蛋应该烹饪熟透再食用，蛋白蛋黄都凝结才算熟，老人和小孩特别避免食用不熟蛋类；此外，鸡蛋能够清洗后再进行烹饪，但要避免清洗鸡蛋的水溅到其他食物和厨房内餐具上形成穿插污染。”朱毅提示。

新京报记者 冯毅 图片来历 网络截图 冯毅拍摄

修改 祝凤岚 校正 郭利