【饮食风俗】代州腌菜

代州腌菜，历史悠久，早在唐宋时期就盛名远扬，享有“菜代州”之称，其花样繁多，制造讲究，刀工精密乃代州腌菜一大特征。

代州腌菜大致可分为四大类：

第一类是腌酸菜类，也叫腌黄菜。便是把白萝卜缨或芥菜缨、茴子白叶等叶类煮熟切碎，拌上粗盐，放进缸里发酵待用。

第二类是酱腌类，也便是酱菜，代州人叫咸菜。

第三类是泡菜类，也叫瓮儿菜，如瓮儿白菜、瓮儿萝卜，而泡茴子白称为“懒腌菜”。

第四类是干腌菜。把瓮儿过或许酱过的萝卜、苤蓝之类晾干制造的菜叫干咸菜和坛子菜。这类菜其时不食用，是贮在坛子里供日后渐渐食用的。

代州菜在食用过程中，构成一套共同的方式和规则，蕴含着丰厚的文明内在。

图文：王艳军

作者：赵新平

来历：文明丛书《民俗风情》

修改：潘鹂