看望成都玉芝兰这儿只要3种滋味

“能把食物本真表现出来，才是优异厨师。”

成都，雨夜，玉芝兰。

兰桂均的双眼仍然矍铄，他向咱们描绘着川菜的精气神，分析着菜单的味型组合，叙述着起承转合的食物故事。

“在我看来，世上只要 3 种滋味：天然之味、发酵之味、谐和之味。天然之味是食物本真，是食材本身的悲欢离合，也是烹调的最高境地，它比的是天然，不是增加。”

“发酵之味是经过人为发酵所发生的滋味，红酒、酱油都是其间的代表。谐和之味是将天然之味与发酵之味进行组合，演变出鱼香、酸辣、糖醋等多种味型。”

兰桂均向咱们叙述着菜单规划中的许多细节

在这间由他主办的玉芝兰餐厅中，川菜烹调的万千改变正被极力表达，对“以汤定位，以食材定格，以辅调料定神”的准则据守，也从未不坚定。而这悉数，透过对菜单的解读最能表现。

启：玩转增减谐和，门客体会至上

咱们的这一餐，以一碗平平高雅的“白月光茶”开场。餐前小点“红苕饼”和“克己果酱与冰粉”紧随其后，前者略带焦香，后者剔透嫩滑，恰巧构成口感上的清楚比照。

餐前小点

开胃菜中亦不乏亮点：新鲜百合不加任何调味，仅以本身鲜甜展现“天然之味”；“红汤牛腱肉”进口软嫩，饱满地吸收着红油气味；“酱酥腰果”以浙江甜浆包裹全身，温润酥脆，发出油脂香气……

开胃菜

其间最为独特的，莫过于对“圣仔鳇彩色面”的演绎。兰桂均以红心火龙果、南瓜等作为天然色素，赋予面条五种缤纷色彩，调配的怪味酱亦检测着厨师对酸、甜、麻、辣、咸、香、鲜的精妙平衡。

圣仔鳇彩色面

“川菜的 24 种味型其实是一味加一味、一味减一味、一味和一味。以盐、糖、醋为例，醋最多盐最少，是荔枝味；糖榜首，盐、醋随后，是糖醋味；三者平衡，再参加鱼泡椒，就成了鱼香味。”

应该选取哪些味型入菜？兰桂均也经历过重复调整。开端他在开胃菜中参加糖醋排骨，却发现鲜有门客动筷，然后方意识到并非滋味欠安，仅仅商务场合下门客有对文雅进食不吐骨的隐性需求。

现在的他更为周全地考虑着怎么照顾好门客。面临素食人群，“圣仔鳇彩色面”中清甜微凉的肥美蛏子被替换成煎制处理的羊肚菌，制成香脆可口的“香煎羊肚菌彩色面”。

香煎羊肚菌彩色面

凉菜中的“孜然炭烧肉”和“火锅鸡”也分别被顺势改为“原创荤豆腐乳”与“火锅豆筋”，前者以鲍鱼汁调味豆腐，具有鹅肝酱般的绵密口感，亦是“发酵之味”的代表，后者则无缺地保藏着原有调味。

在菜量安排上，他也深谙请客人的心态。开端一斤八两的菜量总有客人觉得似饱非饱，他便将其调整至两斤六两，让男女门客都有更多的挑选空间，尽量做到令所有人都尽兴而归。

承：中转冷热次第，见证代代传承

待这些缤纷凉菜下肚，过中程序天然敞开。作为菜单中承上启下的重要一环，它既是冷热替换的联接，又需起到整理味觉杂陈的作用。能担此重任者，唯有玉芝兰的代表菜——“坐杠大刀金丝面”。

制面进程不加一滴水，只需面粉和蛋黄，再以竹竿重复限制成团。经由五压、五推、五擀后的面团薄可透光，随即上台的利器则是他从恩师张中尤手中传承下来的独门大刀。

薄可透光的面团

切面进程亦有考究，需先在案板上铺些面屑，防止由于纹理不平影响出头作用。接着，手部以观音掌压面，脚部以丁字步相伴，四肢协作，刀起刀落，如行云流水般将面条切至细如发丝的作用。

常言道“唱戏的腔，厨师的汤”，这道菜品选用的高档清汤无疑也是玉芝兰据守“以汤定位”的表现。将鸡、鸭、火腿等食材至少炖制 5 小时以上，再不断扫汤去除杂质，使其明澈，可谓整道菜品的魂灵地点。

“做汤很重要，有必要了解质料，也需求耐性。这款汤要用活杀的老母鸡，才有满足的美味，一起不能用干贝、金钩。有的餐厅会要求厨师在 2 小时内煮完 5 种汤，但这样出来的汤往往短少厚重感。”

与此一起，兰桂均还在传统高档清汤的基础上进行改造，不光参加了蔬菜，更让汤汁回口时带有微酸。如此来之不易的菜肴，在享受前先闻香、再喝汤、终究吃面，更可品其丰厚的美味层次。

转：味型步步向上，各地元素交融

榜首道热菜“都江堰鲟鱼籽酱·虾冻膏”，创意源于淮扬菜，又交融粤菜对虾膏的处理，历经一年调试刚才登上餐桌。开端兰桂均实验过牡丹虾和意大利红虾，但因甜口太重、鲜香缺乏，故弃而不必。

都江堰鲟鱼籽酱·虾冻膏

终究基围虾成功入围，3 斤鲜虾仅可产出 1 斤虾冻膏，制造进程也需求花费 5 个小时。熬制的虾冻膏兼具甜美和鲜香，具有神似海胆的口感，即使冷食也不觉腥气。调配的鱼子酱可谓天然味精，松子的参加也让门客体会到源于天然的坚果香气。

接下来的“虾黄黄鱼狮子头”，仍然是“以食材定格”的表现。黄鱼去骨取肉，沿袭传统狮子头的制法成型，汤底调味的主角仍然是它，但不增加任何味精和美味剂增鲜。

虾黄黄鱼狮子头

鲍鱼在四川是进口货，兰桂均却斗胆地将在广东堆集数年的照料经历为其点缀。以 2 年以上的活鸡与金华火腿熬煮底汤，来调味 8 年吊晒的南非鲍鱼，打造又一道餐厅招牌“吊晒本性原味吉品鲍”。

吊晒本性原味吉品鲍

“鲍鱼并不是溏心的就一定好，想把鲍鱼做出密度是更难的。用餐当天下午提早 2 个小时，鲍鱼就要开端收汁，这样上桌时汁水才干满足浓稠，与鲍鱼彻底融在一起，而不是水糟糟的。”

乃至调配鲍鱼的米饭，也颇有几分寿司米般糯中起劲的口感。甄选东北珍珠米，米与水的份额皆以电子秤精细称量，先将米泡上半个小时再煮，煮完揭锅炒散，再焖上 20 分钟方能享受。

当整套菜单跋涉至此，咸鲜风味已逐步升至极点，唯有火热昂扬的酸辣才干将口腔中的过往滋味悉数整理，为接下来的菜品衬托路途。与此一起，“以调辅料定神”的面纱也被逐步揭开。

原创酸辣野生鲜辽参

兰桂均选用口感紧致的大连野生海参入菜，与极具四川特征的酸辣粉结合。在醋的选取上，他放弃四川保宁醋，挑选了镇江醋。比较保宁醋收口的酸涩，他更等待门客品味到镇江醋收口的酸甜。

合：味型逐级而下，餐具别有深意

接下来的菜品，皆有味型上拾级而下的考量。兰桂均以肉质细嫩的鳗鱼入馔，再用四川豆瓣调味，乃至还为这道菜克己了龙头鱼身的餐盘。在鱼尾处留有浅槽，便利客人将不方便食用的残留置于此处。

豆瓣鳗鱼

鄙人一道菜品“官燕桃油蒸雪梨”上桌时，剔透的官燕早已装入约 30 厘米高的特制高脚杯中静待品味，淋上绵密的时令雪梨汁，进口清甜寒冷。而这款餐具的造型规划亦有精彩之处。

官燕桃油蒸雪梨

“高既是招引眼球，也有步步高升的涵义。这件餐具不光能够保温，还能让客人不必垂头就坚持高雅的进食姿势。前面凉菜的餐具也有涵义，两人面临面一起共享，标志着哪怕有再大不合，中心也有协作共赢。”

再接下来端上餐桌的“鱼香茄子香菇”，以一味减一味的办法持续出现地道川味。一半香菇、一半茄子，调配进口酸甜咸香的鱼香汁，食物本真仍然被无缺保存。

鱼香茄子香菇

热菜部分以“矿泉水煮白菜”低沉收尾，亦将味型降至最低，不加油、盐，白煮时蔬，复原食材最天然的滋味。然后上台的小吃“红油水饺”和“鲜青豆饼”，则是对四川街头美食的问候。终究，一碗“淡竹叶茶”下肚，为这一餐划上完美的句号。

矿泉水煮白菜，所选食材也会根据时令做调整

从创建玉芝兰至今，兰桂均坦言自己仍在不断感受着食物本真、平衡着食物主次、驾御着调味办法，他企图回归天然、重拾减法、了解门客，在菜品中注入自己对人生五味的表达。

窗外的雨声逐渐收敛，被雨水打湿的长发街上，咱们与兰桂均挥手暂别，但对川菜未来的思索却益发深远……

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