一年酿一次苏州人一年才喝一次的桂花冬酿最老的冬至滋味

"有吃吃一夜,无吃冻—夜”，姑苏人的精美里离不开对天然节气的严厉遵从，冬至在姑苏的盛大堪比春节，在“肥冬瘦年”的风俗中，老姑苏人过冬至，家家家挂喜神像，祭拜先人，小辈还要到老一辈处拜谒，称贺节、拜冬，全部礼仪都和春节相同，所以称“冬至大如年”。

姑苏二千五百年前是吴国的国都，吴国鼻祖泰伯、仲雍是周太王后嗣，曾秉承周代历法把冬至作为一年之初，所以至今古城姑苏仍有“冬至大如年”的遗俗，而每年冬至夜的“菜单”更是考究，连续着渊远的吴地风情，形成了与其他城市不相同的共同含义。

在姑苏人的冬至滋味里，一杯当令而来的冬酿酒便是冬至里甜美酒味，更精确的说它是姑苏人特有的饮料，人人皆可饮。

冬酿酒的前史很悠长，冬酿酒亦是冬阳酒，小麦为曲酿酒，以小雪后下缸为佳。用桂花、糯米一起酿制的为桂香，用淡竹叶煎汤替代水的，为竹叶青。考究的还在酒中加木香、砂仁、金橘、梅兰等植物花果。在古城姑苏的街头巷尾的超市内，冬酿酒堆得像座“小山”。一年只酿制一次的冬酿酒，桂花香郁、甜美爽口。姑苏自古有句俗语，冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的。

清人顾禄（1794-1850），姑苏人，著《清嘉录》专记姑苏风俗，有“冬酿酒”一条：“乡田人家以草药酿酒，谓之‘冬酿酒’，有‘秋白露’、‘杜茅柴’、‘靠壁清’、‘竹叶青’诸名。十月造酒，名‘十月白’。以白面造麴，用泉流浸白米变成者，谓‘三白酒’。其酿而未煮，旋即可饮者，名‘生甘酒’。’沈朝初《忆江南》词注云 ：‘苏城俱于腊底酿酒，四月中窨清，色味俱佳。’又有‘酒娘新搭杜茅柴’之句。”

桂花冬酿，一年仅酿一次，姑苏人一年才喝一次，为什么称为冬酿？由于每年阴历十月酿制，冬季上市，所以又被称“冬酿酒”或“十月白”，旧时阴历十月立冬后，吴地农家便开端用糯米自酿米酒，自谦是“杜做酒”，意思是自己家做的小酒。

农家制“杜做酒”，主要原料有太湖糯米、白糖、当年新桂花、栀子，冬至前一个多月开端预备，糯米沥干，蒸熟、打散，放凉后撒上桂花、酒曲，拌匀，放在大瓷盆里，抹匀压紧，用棉被包好，放在温暖的当地发酵，待到米酒宣布甜香，将酒和渣别离过滤，得到的便是克己冬酿酒。

曩昔姑苏人自酿冬酿酒，现在自酿的基本上没有，现在则以沽酒为主。每到零售期，等候一年的人们赶来排队沽酒，能拎上一壶的，如获至珍。假如卖酒阿姨一句“卖完了，下一年再来”，未能买到者只得丢失而归，为了这一杯三分甜加两分香的冬酿酒，上海人也会特地跑一趟姑苏，抢购几瓶桂花冬酿。据不完全统计，姑苏人半月间要喝掉300吨人以上冬酿酒。

冬酿还有生酒和熟酒之分。老姑苏人的冬至滋味里生酒的滋味，生酒里有酵母，假如不是在冷藏情况下，酵母会继续发酵，滋味会发作显着的改变，保存时刻在一个月左右，“熟酒”则通过高温灭菌中止发酵，一般可保存三个月左右。冬酿酒“生酒”，瓶身捏上去发软，外观通明清亮，吃口甜，像饮料；出厂三五天的冬酿酒，逐渐发酵，色彩微浑，酒精度上升，口感最为爽口甜美；而出厂一周的冬酿酒，瓶体变硬，酒色变浑，口感发酸，就不太好喝了。

拧开坛子，倒出小碗，淡黄色的酒液上飘着点点桂花，抿一口，有糯米的酸香也有桂花的甜，这便是老姑苏人喝惯的冬至味。冬至前后，不管老姑苏人仍是新姑苏人，都奔向卤肉店和零售店，拎回卤肉加冬酿酒，“冬阳酒味色甜美，团坐围炉炙小鲜。今夜泥郎须一醉，笑言冬至大如年。”在许多老姑苏看来，冬酿酒喝过，馄饨一吃，接下来便可期盼明丽的春天了。