鸡公煲特制配方及制造流程与工艺学会开店当老板赚大钱

鸡公煲特制配方及制造流程与工艺，学会开店当老板赚大钱

鸡公煲是“重庆烧鸡公＂和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味完全，方式新颖见长，口味可根据各地需求可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

质料

土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

秘制酱料配方

用料：美乐香辣酱5瓶(每瓶350克)，老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克)，雄民辣酱3瓶(每瓶350克)，老干妈豆豉2瓶(每瓶300克)，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）20克，阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制造办法

(1)将各种香料打碎。(2)将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可

制造要害

(1)很多人都用炒的办法炒香辣酱，滋味不够香，咱们用熬的办法，并且熬制时间长，能使香味最大极限的散发出。(2)本酱中加了味溢匙点滴飘香（一种增香剂），更出香。(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱，不然发苦。(4)冰糖能添加鲜醇口感，平缓辣味，但不要加太多，不然太甜。假如加冰糖一定要加点黄酒，可增香，假如加白糖，就要加料酒，这种调配口味最好。

（5）生鸡肉中肉腥味太重，用一般的料酒去腥作用会差一点，所以需求参加味溢匙乙基增香剂来去腥（6）去腥后需求参加味溢匙鸡肉精粉来添加鸡肉本来的天然滋味，（7）一起需求用味溢匙鸡肉鲜香膏和青花椒鸡膏来添加口感口感回味，让鸡肉吃起来比较鲜。

老油熬制办法(以熬制15千克的老油为例):

用料:熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少量，干朝天椒适量。

制造

锅下四种油，烧到三成热时下其他配料和香料，葱头小火熬制1小时(熬制过程中要坚持油温不超越五成为宜，不然香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。(罗汉果要先用清水漫泡20分钟再放入。

制造办法

1.将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。2.鸡块清水中漂浄血水，放入料水中汆过，捞出沥水，参加秘

制酱料腌制30分钟。3.姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。4.油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜炒出香味，下精盐，酱油，味精，米料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

(4)把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲持续加热，由客人拌和翻匀，10分钟后即可食用。

(5)鸡块食用结束后，参加清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，方式各异(参阅火锅方式)

最终说一下食物添加剂的工作

只要是做餐饮的，大多数都得用食物添加剂，1是为了调味，让你的食物更好吃，其实咱们往常老百姓的调味品也都是食物添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节省本钱，有的香料在第2次运用的时分成效会大打折扣，所以这时分就需求添加剂，好用又省钱。

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