咸肉菜饭人间烟火气最抚凡人心

说起咸肉菜饭，每个土生土长的无锡人应该都不生疏，一碗香馥馥、油亮亮、暖洋洋的咸肉菜饭，是绵长冬日里的温暖安慰。

在无锡，一入冬，家家户户都会烧菜饭。无锡，江南鱼米之乡，秋收后的本地新大米，配上本地的矮脚青，再和肥瘦相间的咸肉混搭在一起。当锅掀开的一刹那，米饭混合的菜肉味满屋飘香，肚里的馋虫早就按耐不住了，尤其是孩子们，不断地舔着嘴巴、咽着口水，听着大人发令“来吃吧”。糯糯的米饭，拌着咸肉粒、菜叶，还有荤油的鲜香，一口一口，好吃的停不下来啊！可以说，从小到大，没有吃过菜饭的无锡人是很少的。

一碗咸肉菜饭的食材看起来很简单，就三样——咸肉、青菜、白米饭，不过每相同都很有考究。

青菜，要是入冬后通过霜冻的大青菜。一来大青菜的菜梗基部膨大微凸，口感更为肥美；二来，霜打过的菜，淀粉通过多轮水解转化成葡萄糖，吃起来更是甜津津。最好是那种深绿色的矮脚青，叶更肥、肉更厚，口感愈加甜美糯滑，与咸肉绝配。也有人喜爱用塌棵菜烧菜饭，滋味会略带些苦味，可以稍稍让火候过一点，会有一种枯香的风味。

咸肉，要选三精三肥的咸肋条。精的部分有瘦肉的嚼劲，经得起渐渐咀嚼；肥的因腌过，虽带油香却不肥腻，妩媚高雅。最好仍是自家腌制的，割一块，切成小丁。

米，当然是本年地里刚起的新大米。资料预备完全后，用铲子齐截块杏色的猪油，剩余的，就交给锅灶了。

先将猪油放入大铁锅里，让油渐渐化开在锅壁上，再放入咸肉丁一起翻炒，香味冒出后，倒入切碎的矮脚青持续翻炒。炒至半熟，再参加一大块猪油和少许盐，倒入洗净的米，参加少数水并不断搅动，使米、菜、咸肉混合均匀。最终盖上锅盖，焖煮20分钟。

当咸肉和米饭一起蒸煮，会将其间的咸美味溶于水中，再被米饭吸收。煮完后，咸肉只剩肉香，而不见咸味。煮过的米饭吸饱了咸肉的咸美味，米粒口感丰满、软硬适中，比一般的白米饭还多了一层金黄的光泽和油润。短脚青通过蒸煮色彩由绿变成金黄色，而本来新鲜甜美的菜叶中又会混合上香味十足的猪油香。

也有人习气先将米饭蒸熟，然后再与矮脚青、咸肉混合均匀后焖制十分钟，这样青菜会坚持碧绿色，口感上也愈加爽脆。而焖制过程中，肉的油脂仍然可以充沛滋润米饭，让油汪汪的白米饭在保存了幽香的一起，还带上咸肉特有的醇香。

揭开锅盖的一刹那，满屋飘香，用饭勺往下一铲，金灿灿的锅巴，看着便食欲大开！最终趁热，拌入一勺白花花的猪油，借着刚出锅的温度，渐渐融进米饭里，肉香、菜香还有猪油的鲜香，调配在一起，几乎便是对“荤食动物”光秃秃的撩拨。

赶忙盛上一碗，整碗米饭都泛着光，充满了引诱。用筷子夹起一大块送入口中，咸肉的咸鲜，裹着柔软香糯的米饭，夹杂着青菜的新鲜，温暖如风的香气撩人心扉，这才是一碗牵动魂灵的咸肉菜饭。难怪有人描述咸肉菜饭是“人间烟火气，最抚凡人心”。

如果是在乡间农家，用烧木柴的土灶架着大铁锅烧煮，咸肉菜饭会分外香糯。尤其是锅底积着的那层金黄锅巴，确保你吃了就不会忘掉。那种吱嘎香脆，是用智能电饭煲所“不可求”的。

糯糯的米饭，拌着咸肉粒、菜叶，还有猪油香，这便是无锡人代代相传、从小就习气的滋味。吃不完的咸肉菜饭，第二天早上加点水，做成咸泡饭，也好吃的不得了！

此刻的你，是否正抿紧了嘴巴，就怕一松口水流出来？赶忙洗几颗矮脚青，切一块自家腌的咸肉，做一锅唇齿留香的咸肉菜饭吧！

图/文：无锡百草园书店

修改：曦阳