奈良这家和山村日本料理全球性价比最高的米其林三星不行错失

作为奈良仅有一家三星米其林餐厅，2003年4月开店的和やまむら（和山村），早已招引各方门客络绎前往。餐厅内最多只能招待27位顾客，店长山村信晴曾经是一个老牌日本照料店的主厨，通过很长的一段累计经历的时刻之后，独立开了这家和食照料店。

和やまむら店面并不临街，表面看上去并不张扬，没有拉横幅，也没有发光字，店名写在简简单单的一块木牌上，木牌的一半被挡在一大束典型又高雅的日式插花后。进门是弧形的间隔，有地灯和花束的装修，左面供来宾进出，右边是储物和职工进出操作台的通道。

店面并不大，有9个吧台座位和三个包间。落座后，吧台里长相声响甜美的女将送来醒肤热毛巾。店东+主厨山村信晴先生曾在奈良十分有名的传统旅馆老铺料亭菊水楼见习过15年，并当上了厨师长。也曾在大阪很有名的照料亭味佳兆大丸心斎橋店工作过三年半。50岁那年，山村信晴先生决议独立创业，所以和やまむら于 2003年4月开业。

端上第一道是先付。用一个年轮形的朱红盘子端上来，是开胃酒white sake，口感柔软，像过年时在老家喝的米酒，仅仅甜度低一点。菱形釉下彩小碗里是山药、海胆、芝麻酱、凤尾蕨，绿、橙、白的分配首先从视觉上就让人赏心悦目。山村信晴先生仍是闻名的陶艺家川喜多的弟子，所以本店的陶器也是精品中的上乘之作。

第二道 椀（soup）。出汁（だし）里的白色鲍鱼饺子和粉色糯米丸用菜花和切成菱形的胡萝片装点，绿橙粉白黑的分配很美。出汁是用昆布和木鱼花熬出来的高汤，明澈无比，看上去像水，可是滋味清淡又鲜美。虽然英文释义是鲍鱼饺子，但并不是咱们所了解的饺子，白色的部分像是口感和滋味都像鱼丸，里边包裹了整只鲍鱼，肥硕弹牙。

食罢， 美丽的山村夫人奉上一小碗蟹肉饭。晶莹剔透的米饭上摆上了洁白的蟹腿肉，朱红与碧绿的分配赏心悦目。新鲜有弹性的蟹肉有股特有的甜味，与丰满Q弹的米饭的甜美分配得天衣无缝。

第三道是薄造り(薄Sashimi)，刺身是stonefish和海鼠子。石头鱼，又名山君鱼，肉质新鲜，没有细刺，营养价值很高，有生津、润肺的药用成效。海鼠子是海参卵巢。薄切对厨师有很高要求，要求鱼肉切得像纸相同薄，盘子的花能够透过鱼片显示出来，也是刀法中最难把握的一种。这种切法一般适用於白色通明的鱼肉。今日的虎鱼正适宜这种做法。

切得薄薄通明的虎鱼肉包裹着海鼠子，海鼠子的橙色透出来，三颗并排摆在一个椭圆形的银盘里，再细心地放上几根穿插的细萝卜丝装点。比较其他摆盘，这个视觉效果却是一般。这份刺身里有鲔鱼、乌贼、比目鱼、甘海老，再配有焯过水的捏成小团黄色花瓣，一小块海草布丁，一小撮紫苏和山葵，几根弯曲的黄色面条装点。还有酱油和一小碟带甜味的的蘸料。

进口Q弹顺滑，嚼几下后口感有点点黏黏的，鲜甜。比目鱼肥硕柔软，甜虾进口即化，清新嫩滑。金枪鱼肥厚圆滑，新鲜无比。

八寸 （Hassun）。山村先生挑选了用桃花做装点，从视觉上已感受到“旬之味”的曼妙。小菜们安静地躺在镀金箔的半大贝壳做成的容器和古拙的瓷器里，等待着门客一探终究。先吃胡麻豆腐，超级嫩软滑顺，进口的瞬间，一股浓浓的芝麻香冲击着味觉嗅觉，幽香不腻，耐人寻味。八寸中第二道品味的是是蒸鸡蛋鱼糕，虾、蚕豆、章鱼的组合。蚕豆是春天的滋味，煮了放到冰水里，又嫩又碧绿。章鱼肥硕娇嫩，足圈爽脆，咀嚼时在知行摄游览脑子里激起一阵阵鞭炮炸裂般洪亮的响声。

接下来一道是放在六角形小杯子里的青翠，鸟蛤，醋腌味噌，撒上了粉色的心里美萝卜丝儿做装修。吸足了味噌的青翠已断生，柔软又爽脆，好独特的口感，分配切小片的鸟蛤，细嚼起来趣味无量。

再接下来是螺肉拌海胆。放在光亮的网状斑纹的小杯子里，不仔细看还以为是腌萝卜。螺肉柔软有耐性，一点也不柴，一进口，大海的气味扑面而来。

然后是扇贝、茼蒿、芝麻醋。扇贝柔软肥硕，浸饱了芝麻酱和醋份额适宜分配的酱汁，进口美好感爆棚。配的青菜是茼蒿，现已彻底脱生，柔软，可是又有脆脆的口感，说不出的好吃。

接下来的这道，菜单上是这么列的：干乌鱼子，小萝卜；牛蒡、鳗鱼；杏子、百合根。鳗鱼包裹着干乌鱼子，乌鱼子刚进口并不友善，有点硬，但越嚼越香。脆生生的植物根茎和酸酸的杏子糕放在一同，竟然也不抵触。

八寸之后的是烧物(Grilled dish)。看上去一般，戳开才知道，甘鲷（方头鱼）鱼肉纤维紧致，却又口感新鲜，独活吃上去有点粉中带脆，带一点点当归的药香。

冷物(Cold dish)。汤叶（豆腐皮），车海老，海湾扇贝、柠檬醋果冻，蕨菜装修。这个贝壳里还有一副典型日式风格的风景画。扇贝柔软新鲜，虾鲜甜弹牙，柠檬醋果冻比梅醋果冻酸多了，焯过水的蕨菜新新鲜滑黏黏的。

焚合（Steamed dish）。焚合用一个带盖的轮状斑纹碗端上来，揭开盖就闻到一种特别的香味，是薰过的鳗鱼香。鲜甜的鳗鱼肉进口即化，虽然有刺，但一点也不影响，由于刺也化了。糯香的芋头吃不到一点纤维，糯米南瓜糕q弹，最嫩最精华的笋尖现已吸足汤汁，咬开来，超级鲜！

御饭（ごはん）选了蟹粥和茶泡饭。蟹粥，鲜甜的蟹肉配上蛋花和开花的米饭，再来几片腌过的海带和一小撮切碎的泡菜，暖暖喝下肚，这或许便是美好的滋味。饿极了累极了的时分能有这么一碗粥，多么治好~

茶泡饭，浮在茶上的是海苔和“人参米”，配上烤得香香的鳕鱼子，米饭软硬适度，既不会很硬，又不会糊在茶汤里。

草莓做成果冻，美美的，甜美多汁。芒果看上去一般，可进口惊呆，爆汁，没有一丝纤维。橙汁是鲜榨的，不酸不涩，口感柔软。

两个半小时，一品接一品，热的趁热吃，凉的趁凉吃，每样菜都在最恰当的时分好好品味。食罢，山村夫人收走桌上的菜单，再拿给客人一个信封和一份山村先生亲身签名的新菜单留作留念，很交心。

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