罐头溏心鲍鱼的正确容器

撰文：魏水华

头图：Candy Abalone

春节时分，呼朋引伴去一朋友家做客。主人下厨款待咱们，从冰箱里取出两个罐头，横放到砂锅里，水浸至半满，加热15分钟后打开来，里边竟然是巴掌巨细的大鲍鱼。

我国人宴客喜爱整鸡整鱼，把罐头端上台面的情势真不多见，有同行的北方妹子面露不悦，大概在腹诽：哪有大春节用罐头食品款待客人的。但广东朋友却一脸对美食的庄严，向主人竖起大拇指：“多少年没吃到这一口了。”

主人听此，当然引为知音，仔细将鲍鱼分到客人们盘中，又烫了西兰花、小青菜、乌冬面上桌，用鲍鱼原汁捞着吃，顺滑香浓，堪比饭馆里金边大盏盛起来的帝王鲍。

很多人眼里，罐头便是美食的天敌。不管营销号们变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评，这些食物一直没有撕去不健康、不新鲜、不新鲜的标签，让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之。

但鲍鱼罐头却是仅有的破例。

对我国人来说，干鲍的甘旨超越鲜鲍，并不是多么难了解的工作。“干制生香”的原理，早在宋代就家喻户晓。

比方通过腌制脱水的火腿、通过日晒焙干的海米、通过风吹风吹烟熏的熏肉，香味陡生，都是明证。但鲍鱼又有不同，个大肉厚的鲍鱼，通过日晒火烘，外表干硬，内芯却没有彻底脱水。假以时刻的酵变，鲍鱼肉中心的蛋白质会软化分解成鲜美的氨基酸，质地也会变得柔软黏牙，这便是高级馆子标榜的“溏心鲍鱼”了。

所以，只要个头不够大、等第不够高的鲍鱼，才会被装上冷链车、运送到沿海地区的夜宵摊里，清蒸、葱油、烧烤，变成下啤酒的小食，称之为“鲍鱼仔”，不入流。而有资历被“溏心”的大个头，一定是要好生服侍的。

粤人编造干鲍的手法可谓观止，“珠边完好”、“黄油充斥”、“溏心通透”等等专用形容词让人眼花缭乱。

大干鲍泡发进程往往需求三五天以上，如果是夏天，就需求全程冷藏，且每隔数小时组织专人换水，避免鲍鱼蜕变；

炖制的进程需求参加瑶柱、老母鸡、火腿、陈皮、排骨等等“鲜物”，在长达几十小时的烹饪进程中让鲍鱼充沛汲取其他食材的滋味。只要这样，才算不糟蹋溏心鲍的甘旨，而最终天然收干的浓稠汤汁，也才算合格的“鲍汁”。

这样辛苦服侍，被一口吞下肚当然太惋惜，普通人家家里废不起这个功夫，只要高级饭馆大批量出产烹制，才堪堪赚回本钱。

但我国人在饮食上才智历来都是无量的——不知道是谁发现了，烹制鲍鱼的进程，其实和制造罐头的进程颇多近似：相同的密封制造、相同的高温消毒、相同的加水炖制。最要害的是，高等第的鲍鱼是炖不老、泡不散的，放入罐头中密闭运送的进程，实际上的意思便是让鲍鱼更参加味软化的进程，所以在行的吃家，传闻罐头鲍鱼，总会表露出不逊于饭馆现烹货的倾羡。

广州和香港不少闻名餐厅都有品牌的罐头鲍鱼出售，不少姿色的包装上还有蔡澜、阿一（杨贯一）、Jacky YU（余健志）、驹鲍（李驹）等等吃界大师站台。

老饕们选择鲍鱼罐头，除了个头巨细之外，就看产地。一般说来，不同产地的鲍鱼各有利益，大连鲍鱼细腻有嚼感、我国南海的九孔鲍肉质弹性好、澳洲鲍鱼最为嫩滑、墨西哥车轮鲍个头大溏心厚，但最有意思的仍是日本的吉品鲍。

它的特征在于，日自己是用绳子串着吉品鲍风干的，和我国人焙烤日晒的方法很不相同，所以鲍鱼胀发后新鲜带着灵气，炖煮罐装之后香味也最为内敛易保存。

盛放鲍鱼的罐头，在吃完后肯定不要随意丢掉。舀一勺米饭，在罐头里拌了又拌，直到把一切的汤汁吸收洁净，才一口吞进嘴去——这才是啖吃鲍鱼的最高境地，人间凡物，无可比尔！

（本文系网易新闻·网易号“各有情绪”特征内容）

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