一口好锅决议了卤水的质量做卤菜怎样选卤锅

就算是第一次开卤菜店，也必定知道卤水质量根据制品的重要性，卤水的好坏原因有诸多方面，其间有一个要素却常常被人忽视，便是关于卤锅的挑选，或许你也常常听他人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么？就不必定有人知道了；为何现在盛行运用不锈钢桶作为卤桶，是根据什么考虑的呢？淮黑十八卤以为卤菜要想做出好滋味，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第一步，今日就和我们聊聊挑选卤锅的细节：

先说为什么不能运用铁锅？

铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还能够节约燃料，这么多长处，为什么还遭到广阔卤菜人的厌弃呢？大部分人以为铁锅易生锈，卤水常时刻在放在锅内，边际部分生锈后必定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但假如仅仅这一个原因，卤菜人还不至于扔掉铁锅，究竟刷油就能处理生锈的问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二。

这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，尽管导热快，但由于铁太脆，做不成桶，一般只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，一起导热太快，实则上是不利于卤水的温度操控，卤水是需求小火慢熬，时刻堆砌成好滋味，导热太快反而便是简略导致边际卤水焦糊化发苦变黑。

第二种是砂锅

好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温，并且砂锅一般都是需求小火煨制，这简直便是卤水的绝配好不好？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也能够契合卤肉小火慢煨的意图，但由于砂锅自身的制造流程与工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差改动的，并且长时刻烧制简略迸裂，这些都是缺陷，就算你舍得花钱买贵重的砂锅，可是淮黑十八卤还没有见过砂锅有超越15升以上的呢？假如是店用，你是无法用来大批量卤制食材的，所以砂锅卤菜只合适家用。

第三种是不锈钢桶

这也是卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为安稳，也简便，好移动，长处许多，但同为不锈钢桶，详细到原料不同，卤制出来的菜品滋味却是有不同的，最为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改动其金相安排结构的不锈钢，最大的优势便是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢由于增加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特别结构，抗氯化物腐蚀才能更强，也作“船用钢”来运用，保温作用会更好。

这也是怎么回事有的保温杯卖得很贵多达上百元，而有的保温杯只需10几20元左右，前者便是运用了316不锈钢，后者是304不锈钢。在卤锅的应用上，304不锈钢卤桶被大范围的应用在中小型卤菜店，而316不锈钢卤桶则会在大型卤菜食物加工厂见到，别的淮黑十八卤有几个朋友是在大型连锁超市运营卤菜项目，他们运用的也都是316不锈钢卤桶。

第四种是电热卤桶

这种桶一般也是不锈钢的，并且以316的居多，所以价格很高，长处便是容量大，简略易操作，易清洗。

第五种是燃气卤桶

现在燃气卤桶一般能够一起接天然气和煤气，只需求用一个转接头就能够了，其间假如你有运用天然气的条件，当然是天然气卤桶是首选，每月燃料费能省下一半不止，这种桶比较电热卤桶容量能更大，操作也更为简略。

现在市面上常用的卤锅大约便是以上几种，当然把卤菜做好，卤锅很重要，其他的卤水操作细节也更为重要，卤菜无小事，事事需当心，祝各位生意兴隆！