做纯外卖亏200多万后他靠卤汁盖饭40平店日卖5000元

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文丨工作餐饮网 焦逸梦

3年前，赶着外卖风口，他做智能化纯线上外卖，亏了200多万！

3年后，在长沙，他转战卤味小吃外卖，40平小店，2张桌子，日卖5000元！

他便是黄波！他这次二次创业的品牌叫几个大叔壹品蹄，人均50元，用卤汁“盖”饭，用“高压卤制”法让出品功率直接翻倍，探究了卤味小吃快餐化！

那么，他的这2次创业阅历又有哪些值得学习的阅历呢？咱们这就采访了黄波！

第一次创业：

赶外卖风口，做智能化外卖，亏200多万

黄波原来是个医师，第一次创业是在2016年，那时外卖刚刚鼓起。

所以，黄波就和朋友合伙干起了外卖，租了一个400平的店，引进机器，从食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都完成了智能化。

做纯外卖，仅售午饭盒饭，最高日售2000份，按客单价18元核算，最好的时分一天营收能做到3万6千元！

但一年后，由于合伙人想走本钱道路”卖项目“，而黄波想做品牌，两边方针发作不合，智能化外卖项目就中断了，黄波的200万也打了水漂……而这200多万，是30多岁的黄波，没靠家里人，全赖自己一点点攒出来的。

这段失利阅历现已曩昔2年了，但现在再谈起来，黄波多少仍是有些呜咽。

第2次创业：

主打卤味外卖，用卤汁“盖”饭，40平店日卖5000元

但他并没有抛弃做餐饮，在3年后，他另起炉灶，开端了第2次创业。

现在，几个大叔壹品蹄已开了半年多，小店就坐落长沙的荷花池老巷子里。

记者是下午3点左右到店采访的，其时壹品蹄的出品团队正在紧锣密鼓地为晚餐做准备。装饰简易，墙上贴着简略的几个大叔的漫画图，店面不大，主营外卖，不过店内也有两张桌子能够到店食用。

但看起来普普通通的它，却做到了40平小店日卖5000元的成果，它是怎样做的呢？

1、不必重复运用的老卤，用每天调制的新鲜卤水

差异于传统卤味大锅同卤、重复运用卤水的卤制方法，壹品蹄的卤汁是一次性运用，一锅一种食材，愈加洁净卫生。

壹品蹄用的是每天调制的新鲜卤水，不只更健康，更卫生，并且不会越卤越咸，一向坚持着安稳的滋味，不会掩盖食材的本味。

（小火煸炒出香味后，参加大叔克己辣椒酱）

（稍稍翻动，入猪蹄，并加开水没过猪蹄）

2、只卤“高胶原蛋白”、“高淀粉”的菜

本着酱汁卤一切的思维，一品蹄前期斗胆测验了多种食材，最终才确认了7个荤菜、3个素菜。

就像火锅相同，里边能够涮”基围虾“，那卤汁也试试卤海鲜嘛，比方卤一些墨鱼仔等，但最终发现滋味很怪，卤海带也不可，只需有海味的都不可，经过屡次测验后，一品蹄的团队总结出，只要胶原蛋白高的荤菜，才合适其卤汁，比方猪蹄、牛腩 、凤爪、牛尾等。

素菜方面，也卤过豆制品，但最终的结果是豆制品都发干发硬，无法吃了，所以，团队就总结出，淀粉含量高的素菜或蛋类才干拿来煮，比方藕、马铃薯、鹌鹑蛋等。

3、荤菜占80%，单点1斤起，人均50元

初看壹品蹄会觉得价格偏贵，比方一小份凤爪价格24元，小份猪蹄价格28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。

但在它的产品结构中，荤菜就占了80%，而出品是以纯肉的方式，没有一点配菜来“滥竽充数”，而相同的份量和食材在正餐大菜里，或许价格会直接高上一倍。

假如2个人点餐，一般会点2个荤菜，1个素菜，折合下来，人均能做到50元左右，并且每一份单点的卤味足有一斤重！每一份都会在确认足称后打包，这样价值感就出来了！

4、立异”卤汁盖饭“，探究卤味小吃快餐化

有一次黄波在家里研制卤味，忽然有点儿饿，就直接把卤汁盖在了米饭上，没想到还挺好吃，所以就心血来潮上线了卤汁盖饭，没想到一经上线就很受欢迎，点击率蹭蹭上涨！

没想到一个偶尔的行为，让做着卤味小吃的壹品蹄有了额定收成，快餐的刚需商场从此也打开了！

用汤汁混合着米饭吃，米饭充沛吸入卤汁，卤汁味不油腻，不齁咸；并且价格特别实惠18-28元之间，还会赠送店里克己的泡菜！

而壹品蹄的许多产品，如牛腩、猪蹄、凤爪都可做天然的码子（北方人叫浇头），和面、米粉、米饭、馒头交融，能够组合成许多产品。

当然，一品蹄70%的营收仍是由卤味小吃奉献的，30%的营收由卤汁盖饭等刚需主食奉献。

5、用“高压卤制”，让功率翻倍

传统卤味需求重复煮，不只依靠人工，更消耗时刻，按传统烹制法，一般至少需求90分钟，牛肉类大概要180分钟。

而壹品蹄就经过“高压卤制”，将卤味出品时刻控制在40分钟，耗时折半，功率翻倍！

怎样完成的呢？

传统的卤味选用的是低压浸泡法，这比较耗时刻，而壹品蹄经过前期的简略炒制后，就直接将食材倒入高压定制锅具内，而高压卤制使得食材能在最短时刻内丰满吸收卤汁的香味，一起坚持足够的肉香，还省去了不少时刻。

工作餐饮网小结：

没有人的创业能一往无前，跌倒不怕，怕的是你没有从头再来的勇气！

即使餐饮大环境欠好，商场时机也从不缺少，兢兢业业堆集餐饮阅历，大展拳脚做测验，或许明日便是山穷水尽！

（本文作者焦逸梦

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