八道精选年菜制造既带喜庆颜色又有新意

步步高升、牛气冲天......听到这些菜的姓名，是不是觉得非常喜庆且有新意呢？今日给咱们介绍的菜品，每一道都充满了大厨们的构思，作为年菜推出，也是非常得当。假如你的年菜还没有想好，就从速来看看吧~

修改：郑美君李金曼张立婕扈建莹 赵宇琦李佳佳

（版权归原作者一切）

步步高升（酥炸云腿鱼糕）

制造：潘传义

此菜乍看恰似油炸馒头片，但吃一谈锋发现其外部酥脆，里边满是细嫩的鱼肉泥，且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气，这种假装卖相、口感差异让人充满了惊喜。

批量预制：

1、肥膘肉1200克入拌和机打成泥，盛起放入保鲜盒。

2、乌鱼肉2000克剔净外皮和骨刺，放入拌和机，加清水300克搅打成泥，放入40个蛋清继续搅打1分钟，放水淀粉150克、盐、味精各20克搅打30秒，然后倒入肥膘肉泥搅1分钟，即成洁白亮光、极有弹性的“鱼糁”。

3、在鱼糁中参加火腿末、咸蛋黄碎各300克、花椒油50克搅匀，倒入托盘内抹匀，外表撒上一层黑芝麻，入蒸箱大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、取15片蒸好的鱼糕，放入蛋粉糊（豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成的稠糊）中裹匀，双面均匀地拍上一层面包糠。

2、入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即可走菜。

迎春接福（荷叶蒸粽子鲍鱼）

制造：吕文峰

此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼，包裹成粽子状后悬挂在金银树上，涵义吉利，在宴席上极受欢迎。

质料：

活鲍鱼10只，泰国糯米300克，青麦仁、摄生黑米各50克，干荷叶10张。

调料：

克己鲍鱼酱30克。

制造流程：

1、鲍鱼宰杀取肉，快速飞水。锅下高汤500克，参加适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开，下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。

2、糯米、摄生黑米、青麦仁别离入盛器，参加适量水，入蒸箱旺火蒸至刚熟。

3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入克己鲍鱼酱备用。

4、鲍鱼壳放在荷叶上，壳内垫上青麦仁。

5、取50克糯米饭平摊入手掌，把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中心，包成糯米饭团。

6、外面粘上黑米，放在荷叶上的鲍鱼壳内，包起来。

7、再放入喜糖包中，裹好。

8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱，旺火蒸15分钟。走菜时取出，挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。

克己鲍鱼酱：

1、锅下色拉油150克烧热，下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香，下入河鲜豆豉（四川新津特产，专用于烹河鲜，豆香味浓，微辣，可用一般永川豆豉替代）300克、老干妈豆豉100克小火翻炒均匀，起锅入拌和机绞碎。

2、将绞碎的豆豉酱参加花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀，即成克己鲍鱼酱。

一掌定乾坤（脱骨假熊掌）

制造：张永

猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么漂亮了，这道菜不只帮酷爱猪蹄的门客处理了烦恼，还将这种再家常不过的质料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅，通过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”，外皮软糯、肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。

批量预制：

1、猪前蹄20个燎去余毛，刮洗洁净，纵向齐截刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充沛入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其他骨头待用。

2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。

制造图解：

1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其它骨头。

2、在熊掌模具内刷油。

3、每个模具内并排摆入2个猪蹄，填入肉馅300克。

4、覆膜蒸30分钟至熟。

走菜流程：

取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展现一下，再改刀成小块，从头端上桌给客人食用。

酱汤：

1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。

蒜泥汁：

蒜茸300克（砸蒜茸时参加盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。

制造要害：

冬季走菜时，要先将“熊掌”入蒸箱回热，再浇入少量酱汤上桌。

牛气冲天（草原风情小牛排）

制造：陈丹

八角、香叶等香料与排骨酱、白酒等熬成汤料，将牛排压熟，既祛腥，又入味；走菜时，将压好的牛排炸至外酥里嫩，外表再浇上干葱头丁、蒜薹丁等煸炒而成的油料，制成一道色泽鲜亮、内容丰富的压桌大菜。

批量预制：

1.将科尔沁牛排6千克改刀成大块，汆水待用。

2.锅入色拉油400克烧热，下葱、姜、蒜各适量以及高良姜30克，桂皮25克，八角20克，白豆蔻、草果各15克，花椒、香叶、白芷、陈皮、小茴香各10克，干红辣椒8克，丁香、香茅草各4克炒香，加料酒500克，排骨酱、东古一品鲜酱油各240克，北京二锅头白酒200克炒两分钟，添水烧开后调入盐、味精、鸡精，倒入高压锅中，放入牛排，上汽压35分钟捞出待用。

走菜流程：

1.锅入色拉油2000克烧至五成热，下压好的牛排1000克，炸至表皮起脆，捞出控油后装盘。

2.锅留底油，下干葱头丁、蒜薹丁各300克，香辣酥250克炒香，调入盐、味精、鸡精、孜然面、辣椒面、香油各适量翻炒均匀，浇在牛排上即成。

科尔沁牛排：

产于内蒙古科尔沁大草原，与市面上常见的牛排比较，其肥瘦相间、肉质细腻，直接入锅小火炖透口感最佳。

如虎添翼（鱼头佛跳墙）

制造：侯新庆

“国八条”出台后，海参、鲍鱼等高级食材逐步消失在菜单里，渐渐的变多的客人喜爱点一些实惠合算、装盘大气、倍有体面的产品。侯新庆将淮扬菜中常见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，价格1080元，10人点上一份，人均100元，比位上菜更入味道。现在在南京，只需提起鱼头佛跳墙，就能想到香格里拉，俨然渐渐的变成了酒店的活招牌。

提早预制：

1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲刷洁净，划开下巴、坚持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至色彩金黄，捞出沥油。

2. 鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

走菜流程：

1. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少量，大火收汁后倒入垫有香葱段的洁净砂煲。

2. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

注：

佛跳墙中鲍鱼的制造流程与工艺与海参略有差异，因色彩不能过深，调汁时老抽用量削减至80克；鲍鱼不杰出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只需加适量新鲜葱姜去腥即可。

鲍鱼制造：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制造要害：

1. 鱼头一般要提早放在砂煲中煨入味，客人点单后直接纳汁，以节省时刻。

2. 鱼头煨制时必定要用大火，不然香气缺乏，时刻以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉突变老、口感发柴。

3. 芡汁必定要薄一点，不然会影响菜品口感和漂亮。

4. 砂锅上桌前要放在火上加热，充沛激宣布葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。

团团圆圆（特征藕饼藕圆）

制造：何龙

此菜用产自洪湖的脆藕制造而成，这种藕生吃就非常甜美，参加肉馅炸成色泽金黄、外酥里脆的藕饼、藕圆，涵义“团团圆圆”，再放入形似竹床的盛器中，更增添了兴趣。

制造办法：

1.五花肉绞成泥，加蛋液、姜末、盐、黑胡椒粉搅匀成馅。

2.莲藕去皮洗净，切连刀片，每个藕片中酿入肉馅，裹脆皮糊入五成热油中炸至金黄，切成两半后复炸至酥；另取莲藕切成小粒纳盆，加肉馅拌和均匀，团成乒乓球巨细的丸子，外表黏上一层泡好的糯米，蒸10分钟后入油炸至老练。

3.走菜时，锅下底油，加姜末、蒜末、红黄辣椒粒、洋葱粒煸香，下炸好的藕圆、藕饼，撒适量香葱末，使其裹在藕饼和藕圆上即可出锅，带一碟蘸汁（陈醋10克、生抽5克、蒜泥3克，熟白芝麻、香油各2克调匀）上桌。

欢聚一堂（济南酥锅）

制造：韩成安

酥锅是济南区域的一道传统年节菜。其时家家户户都要焖酥菜，以敷衍新年期间的“款待使命”——亲朋来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，便利又便利。

制造酥锅考究四荤六素完美伙伴，尽管同出一锅，但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香；鲫鱼骨酥肉烂，白叟、小孩不需求过多的忧虑鱼刺卡喉；海带既坚持本来的美味，又增加了五香气，食之清口……

需求着重的是，这四荤六素十种质料并非一股脑填入锅中，而是有着严厉的次序，并且码一层质料撒一遍调料。在焖制时，还有个“三撇三倒”的进程，以将兑好的料汁悉数收入质猜中，使食材充沛酥烂。最终，制好的酥锅需焖一晚，第二天起锅时先淋一层香油，待其渐渐漏沉到底层后，酥锅的香气更上一层楼。

四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工：

1.排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲刷洁净；鲫鱼宰杀，去掉鱼鳞与内脏。

2.青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。

3.葱姜切丝；大蒜切片。

质料堆放流程：

1.锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。

注：

1.桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。

2.排骨垫底，保存缝隙，这样加热时不会糊锅，不易陷落，比垫竹箅子作用还好。

2.码一层五花肉块，再摆上鸡块。

3.撒一层花椒粒，放入三个八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4.顺次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

5.沿锅边摆一圈萝卜块，中心填放莲藕。

6.在藕上摆五条鲫鱼。

7.顺次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

8.中心排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样愈加透气，避免附着在锅壁发生焦糊，并且便于老练。

9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边际缝隙中灌入泡透的花生米。

10.白菜叶洗净，如图码入锅中，包起呈花苞状。

注：

1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。

2.最终用白菜叶将一切食材包成花苞状的做法可避免加热时锅内热气散逸，能加速老练速度。悉数码好之后锅内食材总重量为12.5千克

兑汁流程：

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿制酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克，充沛搅匀。

注：

制造正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购买不方便，也可用山西老陈醋替代。

加热流程：

1.码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此刻蔬菜开端出水，锅中液面增高，继续加热会“扑”出锅外，此刻要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，确保锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”进程需求重复三次。

2.尔后，跟着小火加热，水分不断蒸腾，锅中汤汁不再外溢，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

3.小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。

满意吉利（紫阳蒸盆子）

制造：李明

此菜发源于健康紫阳县，为陕西十大名菜之一。据说它源于汉江边纤夫的发明创造，在条件粗陋的船上支一口锅，热暖洋洋地烩上一大盆硬菜，就是他们的丰富一餐。此菜烹调办法简略，年节时推出，有吉利团圆的夸姣涵义。

批量预制：

1、排骨、猪蹄、鸡块、猪肘剁成小块，别离入清水（参加适量葱段、姜片、料酒、盐）中汆去血沫，捞出重复清洗三遍；健康红莲藕、白萝卜改成核桃巨细的滚刀块备用。

2、高压锅内放入汆过水的猪蹄块1700克、排骨块1400克、鸡块1200克、猪肘块1000克，上面放藕块3500克、白萝卜块5000克，倒入清鸡汤没过质料，放入一个香料包（花椒20克、干红辣椒段15克、八角10克包入纱布中）加盖上汽压40分钟。

3、每只黑色陶盆内顺次分装入压好的白萝卜块500克、藕块350克、猪蹄块170克、排骨块140克、鸡块120克、猪肘块100克，倒入原汤（汤中调入盐15克、鸡汁6克、白胡椒粉3克）盛至九分满，覆保鲜膜上笼蒸2个小时。

走菜流程：

从蒸笼中取一只黑色陶盆，撕下保鲜膜，放入提早蒸好的蛋饺8个，撒香葱花3克即成。

制造图示：

1、提早蒸好的蛋饺。

2、从蒸笼中取一只黑色陶盆，放入蛋饺即可走菜。

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