饭馆后厨的大铁锅为什么历来都不粘锅大厨一个窍门点醒很多人

不少朋友在家煮饭，最困扰的一件事便是炒菜的时分，食材特别简单和锅底粘连在一同，尤其是煎鱼、煎鸡块的时分，恨不能在锅底垫上几层姜，让易碎的肉和锅底别离。令人奇怪的是，自己在家煮饭，不管是用平底锅仍是用大铁锅，粘锅怎样都避免不了，除非买了涂层极好的不粘锅，也会在天长日久中涂层被耗费，变成会粘食材的锅。

当咱们把目光移向饭馆后厨，咱们会发现厨师们用的锅都是简简单单的大铁锅，并不是咱们斥巨资买的涂层极好的不粘锅。但在厨师们手中，食材简直不会和铁锅粘在一同，片刻之间，厨师就把鱼煎好，把肉炒好，即使是加了淀粉的食材，锅底也是干干净净，不留一点淀粉的痕迹。那么，为什么饭馆后厨的大铁锅总是不会粘锅呢？

咱们询问了一位资深大厨，这位厨师一句话，说出了大铁锅不粘锅的隐秘，那便是“油多火大”。很多人认为餐厅的锅在做菜之前，都要通过一个“开锅”典礼，这个典礼能让锅变得不粘，其实这仅仅老一辈厨师的习气，没那么神乎其神的道理。真实能到达铁锅不粘的隐秘很简单，一个是火力，一个是宽油。

先说火力，餐厅饭馆后厨的灶台，火力其实十分旺盛，一般来说还会有一个鼓风机，让火力到达3、4瓦，咱们常常能看到一些厨师炒菜炒到一半拿来锅，灶台下的火十分旺盛，或是看厨师扮演大火快炒，火冒上来又大又亮，这个火力在家庭是没办法完成的，太风险。

大厨炒菜

但是在餐厅后厨，有严厉的保证办法，以及为了能缩短烹饪时刻，提高出菜功率，所以灶台的火都是很旺盛的。不管是油仍是水，火力满足旺盛，瞬间气化隔绝了锅底和食材的触摸，因而食材不简单和大铁锅粘在一同。

再来说宽油，餐厅饭馆一般炒菜的时分喜爱下入比较多的油，一方面能让菜吃起来更香，另一方面也能削减粘锅的几率。当食材和锅底之间有一个“介质”，这个介质可所以油或水，就不简单发生粘锅的工作，比如说红烧和油炸，相同用大铁锅做菜，充任介质的水和油比较多，就不会粘锅。

而在咱们自己家里做菜，特别是做一些裹了淀粉的菜，因为锅底的温度高，瞬间让菜和锅底之间的水分蒸腾，菜直接和锅底触摸，淀粉的水分被收干，就很简单粘锅了。所以每次炒肉片或是煎鱼的时分，不管怎样当心，粘锅难以避免。

看到这儿，咱们理解了为什么饭馆里的大厨们炒菜总是行云流水，很快就能炒好菜，却又不会呈现粘锅的状况了吧。即使是特意买了不粘锅，涂层耗费完了仍是会粘锅，真实不会粘锅的原因，是火力和介质，所以咱们就不要花大价钱买不粘锅了，在经济能承受的范围内买个好锅就行了。