不会扯面的浙江土著怎么在家做油泼宽面

油泼面的瘾，是14年去西安时染上的。

在此之前深爱着杭州拌川、次坞打面、台州海鲜面、北京炸酱面。面是圆圆粗粗的手艺面，而浇头里的大荤大素是如此情真意切——

海鲜面的汤和小黄鱼一同煮到浓白；拌川里的面，每一筷都搅着茄汁和猪肝；次坞打面是雪菜青蒜混着生炒牛肉，油汤厚重；炸酱面就不说了，荤在炸酱肉丁，素在脆爽的腊八蒜。每一口，都是碳水与脂肪鸣奏的肥宅交响乐。

但油泼面完全是个异类。无汤无汁无肉，面的魂灵，全在于滚烫的热油，“呲呲呲”三声，逼出蒜泥、葱花、花椒、辣椒面的香，红油插手每一条又宽又劲的面，搅着拌着，一碗吃见底，还意犹未尽。此处应有《白鹿原》张嘉译吃播.gif

油泼面在家做过很屡次，面条和辣椒粉是最大难点。我试过菜场一般的手艺面、网上买的干宽面、干刀削面，虽然也能吃，但总不如现做的宽面来的直爽：柔韧度上先胜一筹，其次宽面比较能挂住、吃透红油，嚼而复嚼的口感与味觉又不相同。

再说辣椒面。很多人觉得油泼面难以接近，大多是被红彤彤的辣椒面吓退了，认为很辣，但其实，用来做油泼面的辣椒粉，在于香而非辣，既不会辣到烧心，也不会毫无辣味。最好的辣椒面，是陕西本地产的便条辣，俗称秦椒。

健身教练是陕西人，把每天吃一碗油泼面视为人生最大快落。前阵子送我一罐老家自种自磨的辣椒面，才有了最近频频进场的油泼面。这种辣椒面的辣度比较平衡，色彩艳丽，香味杰出，放四勺也不会觉得辣。

所以，在家做油泼面，先找到正宗的秦椒面，再考虑是否得亲身扯面。否则，含义也不大。

像我，一个并不会扯面、也学不会扯面的浙江土著，硬是用擀面杖擀出又长又宽的面，讲真，除了功率低、动作慢、西北人看了要发笑，口感并不差，乃至比街头陕西面馆来得好。

假如你不想扯面，就买现成的面干，开水煮软捞起就行，比泡面还便利。相对还不错的是台湾产的度小月刀削面，除了贵没缺点，超时煮久一点也不影响口感。

除此之外，油泼面的辅料并不杂乱。蔬菜三件套：青菜豆芽黄瓜丝儿，配猜中蒜泥不行少，花椒面凭口味爱加不加，其它就生抽和陈醋了。考究些，再整点酸萝卜、糖蒜粒小菜。

这碗又大又圆，这面又长又宽的

油 泼 宽 面

和面

面粉 …… 2小碗

鸡蛋 …… 1个

加盐的温水适量

调味料

秦椒面 …… 4小勺

花椒面 …… 1小勺

生抽 …… 2瓷勺

陈醋 …… 2瓷勺

蒜泥 …… 适量

葱花 …… 适量

色拉油 …… 适量

配菜

青菜、豆芽、黄瓜丝若干

醋萝卜、糖蒜粒随意增加

有条件加一个荷包蛋更美

和 面 团

面粉里加个鸡蛋，用加盐的温水和面，先用筷子拌和呈絮状，再以手揉面至三光。

水要渐渐加，揉面时觉得面团干，用手背蘸水揉至面光、盆光、手光。不会的同学请自行查找揉面视频。

醒 面 团

揉好的面团放盆里，盖上湿布醒30分钟，期间每10分钟揉一次。把面团揪成均匀的剂子，双面刷色拉油，保鲜膜掩盖再醒20分钟。

这样醒好的面团柔软有干劲，但仍然无法使我顺畅扯出宽面。且这8个剂子真实太丑了……

擀 宽 面

擀面杖把剂子擀长、擀宽，用硅胶刮板从中切开，变成两根长长的宽面。家里没有硅胶刮板，不敢用菜刀应战餐桌，灵机一动用了……剔牙的牙线……或许牙签也可以用，你试试？

分好的宽面假如比较厚，用擀面杖擀薄就行。

煮 蔬 菜&宽 面

烧锅开水，放点盐，分别把蔬菜和面条汆熟。

一起，小锅烧热油。

揉了油、醒了面的面条经开水煮不会糊，定心等面条翻滚了再捞起哈。

码 面 碗

我喜爱把蔬菜垫底，面煮熟盛上面，然后敏捷淋生抽、陈醋，放蒜泥、辣椒面、花椒面，葱花。准备就绪，下一步油泼。

这一步，手速必定要快，料必定要提早备好，否则面坨了拌不开。

油 泼 面

滚烫的热油分三次淋，把辣椒面、蒜末、葱花都淋个透。油必定要多，别小气，也别怕胖，油不多，面就拌不开，也不香。油泼后，撒花生碎，拌和均匀就可以吃了。

手速要快，碗要大，淋完就拌，拌完就吃，一秒都别耽搁，吃～！！！

文、摄 ｜ 陈大安

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