我国年夜饭桌上资历最老的滋味腊味再豪奢的菜都拼不过它

古代经典《礼记》中，有“腊者，接也，新故交代，故大祭以报功也。”意思便是：腊月是辞旧迎新的日子，举办隆重的庆典是为了向先人报答一年的收成；由于腊祭在十二月（丑月）举办，这样沿用下来就把处在冬末春初、新旧之际的阴历十二月称“腊月”。日自己则称阴历十二月为“师走”，有“连平常慎重的教师也奔走繁忙”的意思，因而时日自己忙着年终及迎新年活。

腊月的全部繁忙都是为了辞旧迎新，我们卯足了一年的力气来迎候阴历新年的到来祈求来年更好，打扫房子置办年货，制造腊味，尽管现在年味越来越淡，年味里却永久有一席之地是留给腊味的。老早之前，晒腊味是寒风凛冽的冬季最撩人的风景线，人们将家中的库存鸡鸭鹅，或再买些猪肉鱼等简略到只以盐来腌制再悬于野外，待时刻来促进它的腊味，经历过腊月风吹日晒，这些食材收尽了时刻的滋味带着不行描绘的腊香成为我国式的特有美食。

《舌尖上的我国》说：“这是盐的滋味，山的滋味，风的滋味，阳光的滋味，也是时刻的滋味，情面的滋味。这些滋味，才下舌尖，又上心间，让我们简直分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。” 这样的描绘便是赐予腊味的，没有哪一种滋味如腊味能跨过时刻的长河滋味仍旧经久不衰，甚至于在2014年美国高端杂志《甘旨》用了整整一页的篇幅专门介绍「中式腊味店」，由此可见，中式腊味作为我国传统的美食即便走出国门，也能被更多的人承受。

在我国的腊味版图中，做腊味的办法根本都差不多，只是在材料及调味上会有所区别，岭南之腊味甜美浑厚、西南的浓郁乡野、江浙的酱香浓郁，西北陇西腊肉大方豪气，不管腊味安身于何处，都是一个家庭所承载之滋味，广东人说”秋风起，腊味香“，好吃的广东人在秋天后就着手预备腊味了，但在安徽古徽州一带，腊味的工作要在冬至之后才开端。

黄山火腿

徽厨的发源之地绩溪，每至伏天便会有一道冬瓜焐火腿的菜来避暑，选肥瘦调配的火腿肉1斤，削去外面的腐质层，再将火腿肉切成长宽寸余、厚6公分的肉块，放入沸水锅内煮至六七老练时，将切好的冬瓜放入锅内，先以猛火炖，将汤汁收煮沸时再改用文火来煨，不一会，便可闻到陈年腊肉的香稠浊着冬瓜的幽香，荤素之味，咸淡刚好，徽菜馆中还有别的一种做法，将冬瓜与火腿同炒，并起了一个高雅的菜名：琥珀玉爿。

去黄山时曾专程去歙县找过黄山火腿传承人程教师，他家在马路边有四层楼，一层腌制工作室及堆积两年火腿，二层住家，三层堆积新鲜腌制的火腿，推开堆火腿的房间，暗暗的房间内悬挂着一排排的火腿，那么多的火腿的滋味躲在一间屋子里，推开门就那一顷刻，这些积累的腊香味总算得到时机一下就冲出来，浓郁的陈年腊香滋味会沾在你的身上过一会才脱离。

程教师教我如何辨认火腿的好坏，将整条火腿倒吊起来，用竹签分别在滴油、中方、火朣三个部位刺进再拨出闻香味，香味满足便是一只好火腿。（注：滴油：油脂滴至最底的那一大块部位；中方在蹄髈往下的部位；火朣即蹄髈）。

每年腊月，古徽州一带现在主要在安徽黄山、宣城一带有腌制火腿的风俗，腊月宰杀年猪时，留下四只猪腿腌制起来，将猪腿剔去边皮边肉，修削后好挂起来沥去残血水，备好一个大缸或木盆，将猪腿放入其间，用食盐和花椒等料腌制月余，待次年阴历二月，天气晴朗时将腌好的猪腿在日光下暴晒，春天的时分去徽州游览，黄黄的油菜花和青砖白墙的徽派建筑风格的村落融汇成景，在这样的风光中少不了的还有暴晒火腿的一景，家家户户的都会挂出几只火腿暴晒，但凡能阳光足的当地都能看到正在暴晒的火腿，晒到表皮干爽、收肌，毛孔关闭，就要将它包裹起来挂于阴凉枯燥通风处，当年腌制的火腿滋味欠安，要以隔年的火腿味最香浓。

徽州另一 道有名的臭鳜鱼，做它的时分放几片火腿，鲜美之味多添几分。

刀板香

上过《舌尖上的我国》的刀板香被传得神叨叨，还配着一个故事，相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山访问恩师。为招待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一向沿用至今。

在百席上搜刀板香，百度也说刀板香的香味是由于腌好的腊肉和樟树砧板一同入锅蒸今后才有此，我把百度里关于刀板香的内容背到滚瓜烂熟，跑到徽州去见到了《三联周刊年货特辑》中说到的当地一个文化名人，他问我知道什么是刀板香？我背了一遍，然后他听完轻笑了一下后就不吱声。后来我到问政山去吃农家菜，其时也正好是春天的时分，上桌的菜里就有刀板香，从此知道随意走到任一一户农家，他们都可认为你递上一碗腊香浓郁，晶莹油澄澄的刀板香出来，不过便是柴火灶米饭上蒸腊肉罢了。相比较刀板香，我更偏心徽州腊肉做成的另一道菜：腊香问政笋。

曩昔徽州人出门经商，经水道新安江去往浙江，每逢春笋破土，家人都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋壳层层剥尽，切入装有腊肉的砂锅，参加新安江清水，以炭火清炖，昼夜兼程，一路慢炖一路兼程一路接力一路不断，行至杭州，翻开沙锅，笋味香脆可口，宛如在家吃鲜笋相同甘旨。

在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，且熟而不烂，易于食用。别的，腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时刻很有考究，一般挑选在新年前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，通过太阳的暴晒后，白花花的肉逐渐泛黄、出油。到了春地利，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分敏捷蒸腾风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步杰出。

到春天，腊肉终成一个百搭款，配青蒜，配蒜苗，配藜蒿，都能令人口水滴答。

腊猪脸

尽管猪头肉上不了台面，但从不阻碍人们对它的喜爱，《金瓶梅》里就留下过一道宋惠莲烧猪头这样的下酒之菜。周作人先生专门著文来写猪头肉，“冬至是村庄的重要节点。冬至之前，猪头难腌，只能煮熟白切。“小时分在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，轻轻撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……”安徽许多当地在腌制腊味时，会将猪头，猪蹄都腌制起来，在有些乡村城还会将猪肠腌制起来做成腊猪肠。

猪头肉尽管好吃，但猪头很难处理，人们在制造腊猪头肉的实践中发现两种办法能够快速去除猪脸上的毛，一是将滚烫的松香涂改在脸上，再将它浸入水中冷却。剥去松香，毛发尽脱；二是翻开燃气灶，将猪头在火焰上方过个来回，也是毛发尽去。

猪头腌制好需求拿出去暴晒，拿进拿出不免表面会黏附尘埃与杂物。简略的泡与洗是难以铲除洁净的。怎么样处理妥当呢？方法是冷水下锅，水开后稍待顷刻稍后捞起，倒去锅中水，再从头起锅重复一次大火烧煮，小火慢炖。如此一个甘旨的腊猪头就等着收入你的胃中去了。还有一种做法便是清蒸，腌晒过的猪头，肉皮泛黄，里边则呈红褐色。不必其它调料。

腊猪头在徽州称为有头有脸递上来，腊猪头能够做成这三道小菜，猪耳、猪脸皮、猪头肉。劲脆感的是猪耳，肥而不腻是猪脸，咸香恰当。在腊味中，只要猪头肉带着少许的江湖气味，它更适合的能够好猪头肉是一向上不了台面却又透着江湖气的大菜，一旦爱上它，便是一辈子的工作，猪头看着一副“窘相”，吃起来却俗中透出快活。

说到底，腊味是什么？它是历经陈年而永存的滋味，将时刻、风、太阳的滋味稠浊其间，每逢腊味大放异彩，暗香涌动时，便是在静静提示你，年要到了。