四川名菜-麻婆豆腐看了直流口水

麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，归于川菜。主要质料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特征。其口味共同，口感顺滑。

前期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪方法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，略微加水并铲几下调匀，最终盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

世纪六十年代，制造麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，参加豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再参加豆腐片、高汤，滚煮后参加葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些改变，口味着重麻、辣、烫、咸。

麻婆豆腐的特征在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字告诫

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯粹，动人肺腑。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣：选用龙潭寺大红袍油椒制造豆瓣，剁细炼熟，加以少数熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：豆腐的特质坚持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的滋味。

香：起锅当即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只要勾起胃口的香味。

酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，进口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：麻婆豆腐的质料，俱皆新鲜，新鲜碧绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，碧绿湛兰，油泽甚艳，似乎刚从畦地采摘切碎，栩栩如生，但夹之进口，俱皆熟透，毫无生涩滋味。

修改：崔雨涵

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编审：燕 蓉