干炸小丸子的做法独家制造秘技配方与酥脆要害

怎么让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍坚持焦脆？其间有三个要害点：

1、肥：瘦=5：6

传统做法中调制肉馅时，一般是依照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，这样即便在空气中放置一段时间，小丸子内部仍旧润泽，口感不会发干。

2、淀粉要选红薯的

比较于传统做法中参加的玉米淀粉、马铃薯淀粉，红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温不易炸糊，制品也不易软塌。

3、不行拌和上劲

搅打肉馅时，只能将其上下翻拌均匀，肯定不行以搅打使其上劲儿，因通过搅打的馅料肉质发紧，所含水分无法分出，待炸好后放置一段时间，肉馅松懈，锁在其间的水分分出，丸子皮就会回软。

干炸小丸子做法：

（1）用葱姜水 80 克将红薯淀粉 100 克调开，参加猪前尖瘦肉泥 300 克、肥膘肉泥 250 克、干黄酱 40 克（加水调开）、香油 30 克、盐 5 克翻拌均匀制成馅料，团成每个 20 克的小丸子。

（2）锅入花生油烧至四成热，下入小丸子小火浸炸 2 分钟定型，待其色彩金黄、浮在油面上时捞出，转大火将油烧至七成热，下入小丸子离火复炸 1 分钟至其色彩转为棕红，将丸子捞起装盘，带蘸碟上桌。

留意：

小丸子有必要现走现炸。小丸子在刚出锅时最香，待其凉透后，即便复炸加热，也无法出现刚出锅时的那种香味，因而这道菜有必要现走现炸。

李建辉讨论：

干炸小丸子看似简略，但想让做好的小丸子“耸峙不倒”，就有必要如张闯师傅第三点中所说的，调馅时必定不能搅打上劲，除此之外，我在制造这道菜时还有几个小心得跟大家伙儿一起来共享：

1、面酱要加无糖的：调馅时用干黄酱或无糖的黄豆酱皆可，但肯定不能用甜面酱，酱料含糖，炸好的丸子一瞬间就会变黑。调馅时不能运用酱油也是这个道理。

2、淀粉要分两次加：榜首非必须加湿淀粉，湿淀粉能与肉馅快速交融，炸好的小丸子不易松懈，第2次参加干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。

3、少放盐，晚放盐：调馅时盐加的越多、越早，肉馅吸水就会越多，离干香的口感越远。

4、两次放油，一为润泽，一为起脆：调馅时放入的油量要根据肉馅中肥肉的份额而定。油要分两次放入，榜首次与其他调料一起放入，意图是使肉馅口感润泽，第2次是调好馅后放入，肉馅外表有油就不会风干，表皮天然酥脆。

5、馅料调好先冷藏：调好的馅料先放入冰箱冷藏 4 小时，就像刚杀好的鱼不能马上制造是一个道理，给肉馅一个时间排酸，再制造滋味会更好。

6、颠出裂缝再复炸：小丸子炸至变色后涝出，复炸前要先放到漏勺中颠几下，使小丸子外表发生一些裂缝，再高温度炸，把这些裂缝也炸干炸挺，小丸子就不易回软。

李建辉版干炸小丸子

制造流程：

1、干黄酱 30 克加水稀释化开；玉米淀粉 25 克加水 10 克稀释成湿淀粉。

2、四肥六瘦的五花肉馅 500 克纳盆，放入干黄酱、葱姜水 50 克揣拌均匀，调入盐 5 克、鸡精 3 克、白胡椒粉 3 克、湿淀粉、色拉油 30 克拌匀，再放入干淀粉 25 克持续拌匀，待用手试肉馅能捏成丸子形，倒入香油 3 克、色拉油 3 克拌匀，调好的肉馅放入冰箱冷藏 4 小时。

3、锅入油烧至四成热，每 20 克团成一个丸子，下入锅中小火浸炸 2 分钟至丸子浮起，将其捞出颠勺，改大火将油温升至六成，下入丸子小火复炸 1 分钟至色彩变为红亮。张闯师傅复炸小丸子时油温较高，离火炸制更易把握，我下入丸子时油温没那么高，无须离火，小火炸制即可。炸好的小丸子捞出装盘，带椒盐碟上桌。