煮饭煮出的浮沫是精华仍是脏东西需不需要撇掉

原标题：做饭煮出的浮沫，是精华还是脏东西？需不需要撇掉？

煮粥、炖肉、泡茶、榨汁......

水面上总会出现一些泡沫。

有的人说这是食材的精华要保留，

有的人怀疑其中含有害于人体健康的物质得除掉，

更多人是不确定。

那么，这些泡沫到底该不该撇掉？

它是营养物质还是脏东西？

今天我们就来聊聊

“泡沫”那些事儿~

为什么炖煮时会产生泡沫？

要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。

表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。

在炖煮食物的时候，食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。

这些泡沫有没有营养价值百科？

答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。

此外一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。

另外，如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

虽然泡沫有一定营养价值百科，但是对于“脏东西”的说法难道就一点根据都没有吗？我们来仔细分析一下。

泡沫会不会含有害成分？

前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的，包含了食物中部分脂溶性的营养物质，但同时可能也有一些脂溶性的“有害于人体健康的物质”。

例如，食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。

但是泡沫中具体含多少有害于人体健康的物质，会不会对健康构成威胁，并无相关研究数据支撑。而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段，确保安全卫生的话就不必担心这样的一个问题了。

需要特殊处理的泡沫

炖肉泡沫

炖肉时产生的泡沫需要区分对待。其中起泡的主要成分是蛋白质，但肉中的脂肪以及其他成分也会出现在泡沫中。

所以炖肉初期产生的泡沫中，往往会夹杂残留血管及血液等杂质，并产生难闻的气味，应尽量撇去。

小贴士：

此时的汤水中还含有较多的脂肪物质，容易造成体重负担，所以有需要的还可以直接进行换水处理。

此后再产生白色、清亮的泡沫，主要包含一些肉中的蛋白质，可以完全放心保留。

去脏泡沫小技巧：

① 将食材在清水中浸泡足够长的时间，需多换几次水；

② 有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤；

③ 经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这样一个时间段及时用漏勺（也有专门用于撇浮沫的网勺）等工具将上层浮沫撇去即可。

豆浆泡沫

豆子中含有丰富的皂苷，它会使得在打磨豆浆时产生丰富的泡沫。这些泡沫对人体无害，但它的存在，会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。

未煮沸的豆浆中含有一些蛋白酶抑制剂等反营养物质，不利于蛋白质的吸收。而且还可能会造成肠胃反应，如呕吐。

因此，用小火加热待泡沫消失，让豆浆得以真正沸腾。沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的，但如果觉得口感不好，也没必要非得喝，可以弃掉，其他泡沫也同理。

无害的泡沫

茶汤泡沫

泡茶时，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，而且前两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么？

有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余，觉得是茶叶质量不好的表现。但实际上，茶汤中泡沫的产生，还在于茶叶中存在一种叫做“茶皂素”的物质，它是皂苷的一种。

根据目前的科学研究，它可能具有抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。 因此，喝茶时没必要把这层泡沫去掉。

咖啡泡沫

咖啡是很容易出泡沫的，有些泡沫产生于咖啡颗粒本身，拿铁和卡布奇诺中的泡沫则产生于牛奶。

正规咖啡和牛奶中的泡沫没有一点问题，不会伤害健康。而且正因如此，才存在那么多美妙的咖啡拉花。

煮粥、饭、面时的泡沫

大米和面粉中都含有丰富蛋白质，食物蛋白质容易起泡，所以在煮的时候会有一些流进水中，起到表面活性剂的作用；而主食中含有的淀粉也会融入水，使水变得粘稠， 这种泡沫是无害的，无需去除。

榨果汁时的泡沫

自己在家榨果汁既营养又健康，不过鲜榨果汁表面总会出现一层厚厚的小泡沫。

很多人认为这层泡沫不仅有碍美观，还影响口感，故选择滤掉再喝。殊不知，这层泡沫中的营养物质格外丰富，因此不建议去除。

小贴士

① 榨好的新鲜果汁最好尽快喝掉，以免与空气接触氧化，导致营养元素流失。

② 若要喝果汁，建议还是不要滤渣。因为大部分膳食纤维都在果汁渣中，若天天喝滤渣果汁，喝进肚的多为糖分与热量。

③ 正常的情况下，建议选择直接吃水果。这样不但可以保留水果的膳食纤维，而且可以更好的控制每日水果摄入量。

倒啤酒时产生的泡沫

可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成，但其实不是的。啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质，在啤酒中二氧化碳作用下形成的。

但是痛风患者一样不适宜饮啤酒，因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸，加重痛风。

综上所述~

对于炖煮肉类刚开始时

产生的那些泡沫

我们大家可以撇掉

以便食物羹汤更加美味

而对于其他食物中的那些泡沫

我们正常看待就好，

大家明白了没~

文字来源：浙江在线健康网整合自科普中国、BTV我是大医生官微

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