粤菜大厨共享顺德大良炸脆皮奶做法

关于甜食的回味有许多，要说非得有个所以然的成果。那粤菜中的一道脆炸鲜奶就像位老朋友，你总能在浪漫而又火热温情的婚宴上看见她那披着金衣裹身美丽诱人的倩影。她静静的躺在富丽的盛器里是那样现得雍容自得，象美丽佳人厚意、热辣而不失高雅，轻柔动情与你四目对视就好像少年与少女的一见钟情。如此美食使你忍不住食指撩动，悄悄一口；外皮盈香酥脆好像感触佳人火热厚意的拥抱，让你爽的不能自己。内汁绵甜柔软，细腻不失丰盈，对碰之中发生艳丽丰富的口感，吃起来满嘴奶香味在口中久久不散。

关于食材成为美食的进程总有那么一种个人成见；便是关于那些食材中特性太剧烈，口感太强势，不易合作反而会带来不和谐的感觉。而脆炸鲜奶中的脆炸糊和鲜奶糊的刚柔组合恰恰是完美的互补缺乏，腻而不俗的惹口与新鲜交织出绝佳口感；皮的酥脆给人一种愉快豪放的感觉，丝丝光滑的内汁让舌头回旋于齿颊之间，有如魅丽佳人轻舞飞扬浪漫之极。毫不惧畏有挑剔视觉、味觉、触觉在味蕾上的过错而影响甘旨的品味。

如此美食又怎能单独享用？当然不会，仅仅脆炸鲜奶的制造颇费时间，工艺流程繁复。但为了程现传统美食不在众多烟云中消失，前锋食艺用图文并茂的方式详加细说，尽量让美食的制造进程出现出来，期望之中期望传统工艺不失撒播。

配方：糖1.2斤、鹰粟粉1.6斤、清水6斤、三花淡奶2瓶、椰浆2瓶、练奶1瓶、牛油2两；成数大约210件。

有种脆浆：发面种1.5两，面粉7.5两，生粉1.3两，马蹄粉1.2两，盐2钱，和匀加清水（约1.1斤）约发酵4小时，运用前加生油3.2两，碱水约2钱、（碱水重量视发酵程度恰当增减）搅匀，静置20分钟后运用。

发酵脆浆：面粉1斤，生粉2两，生油3两，盐1.2钱，泡打粉4钱和匀加清水1.2斤。

脆浆粉：面粉6斤，泡打粉4两，吉士粉1两，鹰粟粉7两，盐1两。

制法：

1. 把一切资料拌和均匀，烧热锅落牛油，把拌匀资料参加粟粉水，边加边搅匀，慢火煮熟，倒入方盘待凉，放入雪柜冷却。

2. 取出切成块状，沾脆浆料，油烧热中火炸至金黄、酥脆即可。

炸鲜奶的制造要诀：

1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动；

2. 严厉把握水淀粉与鲜奶的份额，使奶坯软硬适中；

3. 将脆浆对好后，停止一会，才可运用；

4. 奶坯用手勺悄悄推进，防止粘连，使受热均匀，上色深浅共同，重油一遍，使之外焦里嫩；

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

还有一种配方：

主料：牛奶500克

辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克

调料：白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克 。

制造：

1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；

2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；

3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，拌和均匀，制成脆浆；

4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；

5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。