淮扬菜大厨教你年夜饭必不可少的菜肴——年年有鱼节节糕

资料：

鲜大黄鱼1条，年糕片150克，五花肉80克，小米辣2个，香菜叶5克，香菜梗10克，葱结1个，姜片20克，蒜仔15克。

调味料：

菜籽油30克，料酒15克，白酒3克，盐3克，鸡精2克，白糖4克，生抽5克，老抽1克。

做法：

1.首要用刀的头部铲去鱼鳞；

2.撕去黄鱼的头皮；

3.用菜刀在黄鱼尾部的分泌口处划上一刀；

4.用两根筷子从黄鱼的嘴部，刺进到鱼腹中；

5.顺时针滚动筷子，将鱼鳃和鱼肠旋出来；

6.将黄鱼鱼鳃上的黑膜和鱼腹中的黑膜冲刷洁净；

7.将五花肉切成薄片；

8.再别离把生姜切片、蒜头拍破；

9.锅烧热参加适量菜籽油；

10.将大黄鱼下入锅中，双面煎一下，捞出控油；

11.锅下入少量菜籽油；

12.将五花肉片下入锅中，煸炒至出油；

13.下入姜片和拍破的蒜头持续煸炒；

14.再别离下入辣椒段、葱结、香菜梗炒出香味；

15.烹入少量料酒；

16.参加适量清水，开大火烧开；

17.将煎好的黄鱼下入锅中；

18.别离调入盐3克，鸡精2克，白糖4克，生抽5克；

19.再参加少量的白酒和1克老抽；

20.把年糕也下入锅中和黄鱼一同烧；

21.盖上锅盖，中小火烧十分钟；

22.挑去葱和姜片；

23.开大火将汤汁烧至浓稠；

24.将烧熟的黄鱼捞出；

25.摆入盘中；

26.再次往汤汁中滴入少量老抽；

27.再参加少量白糖调匀；

28.淋入少量明油；

29.将汤汁浇在黄鱼上面；

30.摆上少量香菜叶。

▲大厨提示：

1.撕去黄鱼头皮的原因是因为黄鱼的头皮腥气味比较重。

2.用筷子旋出鱼鳃、鱼内脏的做法，既确保了黄鱼的完整性，又确保了烧鱼时，鱼身不容易烂开。

3.最终收稠汤汁时，调入适量的白糖和老抽，是最终依据菜肴的状况，对口味和色彩进行完善。