在北方羊面前南边羊肉真的何足挂齿吗

南边吃羊但是很仔细的！

全文首发于群众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），重视福桃，带你吃得更香。

作为一个南边人，来北京之后最大的困难是吃饭。但冬季在外，由于冬季有羊肉。

我的内蒙朋友从家背回一条硕大羊腿，对我说：“知道你们南边没啥羊，今儿让你尝尝”。端上桌的是脸盆，连骨带肉，但一进口，肉质细腻肉汁丰厚，带着一股奶香。

北方朋友们脸上闪着光，关于羊肉，他们的确比我有发言权。

但是，我却发出了一个天问：“为什么没有羊皮？”

朋友们脸上的光反射出一个个问号，他们反诘我：“为何需求有羊皮？”

啊，这是个严厉的问题。

关于吃羊不吃羊皮的北方人来说，我这样的羊皮爱好者，显得有点不行理喻。

但是，我从小吃到大的红焖羊肉，最惹人爱怜的那一口，便是炖得颤颤巍巍在肉上颤栗的羊皮。用筷子悄悄一戳就能分隔，羊皮划过浓稠的红汤，肉的膻味混着青蒜叶的辛甜，和汤汁一同进口，绵柔咸鲜，好像牙齿悄悄一碰就能化开，但却并不肥腻，由于有着共同的弹性。

北平食物代言人梁实秋说，“南边人吃的红烧羊肉是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，由于北方的羊皮藏着做皮袄，舍不得吃。”

这却是真话，南边不产绵羊，遍及吃山羊，山羊肉紧实略柴，口感没有绵羊丰盈，和羊皮一同吃才干感触羊肉的肥美，口感才好。

但北京饱妹表明：哼，谁要吃皮鞋啊！

南边食物扛把子周作人，也剖析过南边人吃羊皮的问题：

在家园吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸巳存稿》，卷十中有云：

羊皮为裘，本不该入烹调。《钓矶立谈》云，韩熙载使华夏，华夏人问江南何以不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃灵通之言。

因而知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大略南边羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。

周作人以为，南边的羊皮做不了皮裘，还不如吃了。

说究竟，仍是南边的羊比较弱。但是南边人吃起羊来，仍然很仔细。

从前景仰去姑苏吃藏书羊肉，找了一家挺老的店，点了羊肉锅仔，锅里咕嘟着奶白的羊汤，贪心多要了一份羊血。脱离了大城市的人声鼎沸，一个人吃羊反倒闲适。喝完汤，不只身体热乎，整个人都消融在蒸发的雾气里了。

末端脱离，老板送我出门，笑着挥手。

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藏书羊肉名声颇大，但并不是一道菜，姑苏西郊有个镇子叫藏书镇，养山羊，实际上的意思便是吃本地羊。南边养羊的地儿很少，藏书羊肉店遍及姑苏各个旮旯。

南边的羊种类不多，大多是山羊，吃起来膻味大。膻味不行说是欠好，由于那才是南边人了解的羊味，每一口都浓且激烈，那种味道是即便放了许多葱姜蒜料酒，也无法杀掉的味道。

在北方吃到的绵羊，好吃程度远胜山羊，肉更新鲜多汁，味道丰腴之余还有淡淡的奶香，但偶然也牵挂家里的羊。

现在南边许多地儿吃羊，会从北方买羊，不过吃的是不是本地羊没那么重要，做得好吃才重要。

▲台北的车库羊肉炉，真的在车库吃

我的北方朋友跟我说，他们更钟情于吃羊本羊。我觉得就和清蒸螃蟹一个道理，螃蟹质量好，只需清蒸就满足鲜甜。

我深知北方羊肉很厉害，但北方吃羊要么白水煮，要么做成烧烤，仍是过于单一了。羊肉这么有特性，不来个百八十来样做法，都不足以让人心头轰动。

曾经家里摆宴，红焖羊肉是判别一桌菜规范的规范，一言以蔽之，这是硬菜中的战斗机。

我家只要爷爷会煮羊肉，用的是乡间的大土灶，大块的羊肉用稻草扎了放进锅里，大料一放，老抽一浇，放料生猛，叫人无限遥想。大锅炖煮了一两个小时的羊肉，肉烂汁浓。羊肉上桌，兄弟姐妹几家人都围在桌边，大口吃肉，直吃到身上冒出密密的汗珠。

要想色彩美观汤汁浓稠，必定得放冰糖，这是爷爷教我的。惋惜爷爷走后，再没在家煮出一锅像样的红焖羊肉，我一向以为是煤气灶不顶乡间的土灶，但或许不过是一人一味算了。

在家吃红焖羊肉的日子，就像一锅鲜浓咸香的红焖羊肉，适可而止的甜，有滋有味，总是充溢温情的。

除了红焖羊肉，红烧的羊包子也是我的爱。羊包子便是羊蹄，能够说满满都是胶原蛋白，适逢家里煮羊蹄，我便是围着灶台的小蜜蜂，不等端上桌就要吃上榜首口。

羊蹄比起猪蹄弹性要更丰厚一些，不过没多少肉，都是筋，现在鲜少会吃，就像非要跟联系好的人吃羊蝎子是一个道理，究竟用手抓着啃，就毫无形象可言了。

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有人爱羊，爱的是一口羊肉下肚带来的热乎劲儿，所以北方大多冬季吃羊。但南边人爱羊，可不只冬季吃羊。

南边仔细对待一头羊，甚至能吃出传统。在咱们南边有三伏天吃羊的说法，吃羊肉还得喝白酒，比起冬季吃羊肉单纯的取暖来说，好像要更火热和浪漫一些。

管家

怎样了解三伏天吃羊肉呢？大约和以毒攻毒是一个道理吧，南边夏日暑气蒸发，被高温文水汽两层笼罩的城市就像大蒸笼，吃口羊肉喝几两白酒发发汗，却是能以热制热。

一般三伏天就白酒的，都是白切羊肉和羊肝。

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煮得糊烂的羊肉白切，配一碟酱油，一碟蒜泥一碟青蒜叶，我不爱辣椒，总是加一些白糖，蘸上一点快速进口，羊肉在嘴里化开，嚼上两口还简单被羊皮糊住嘴。羊肉好吃，悄悄松松下一大盘，我爸每回都怕我吃顶了，只要羊肉店的老板娘每回都说我能吃是福。

一般羊肉店里会煮好半扇羊放在桌上，任门客选择部位，是吃腿肉仍是腰肉全凭喜爱。羊肉的膻味一大部分来自羊油，爱膻味的人还会让老板别去那一层油。

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个人觉得白切羊肝简单上瘾，一旦接受了羊肝的口感就停不下来。煮羊肝是技术活，稍不当心会煮过头，羊肝就会发褐，口感变老嚼起来会像口香糖。

新鲜的白切羊肝口感细腻，空口吃就很丰腴，味道浓郁。

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曾经年纪小，在家也不敢喝酒，到了北方也没在夏天吃过羊肉了，所以至今也没感触过三伏天吃羊喝白酒的快感。

在南边，凡是爱吃羊，就必定爱惜羊的每一处部位，在我眼里，爆炒羊杂、羊肝和羊血，便是爆炒羊界的三巨子。

爆炒羊杂用的是羊肚、羊心、羊肺，最好用水先焯一遍，去了杂质和杂味，再加上老姜葱片辣椒青蒜叶一顿炒，有些店喜爱放青椒或许洋葱，其实都行，爆炒过的羊杂膻味和香味到达最大化，就像一颗核弹相同爆破在舌尖，让人骑虎难下。

相同是爆炒，炒羊肝和羊血就要温文一些，可能是羊肝自身的细腻，让这道菜看起来没那么粗犷，而羊血就更美了，比起羊肝的细腻有过之而无不及，外加自带的嫩滑口感，进口滚烫仍是等不及要赶忙咽下。

爆炒的羊杂也好，羊血羊肝也罢，都很下饭，也是不错的下酒菜。阴雨气候若是坐在卖羊肉的小饭馆里，要一盘小炒，喝二两酒，再和老板唠两句家常，味道怎样不必我多说，吃的人心里最懂。

小时候上学，下晚自习爸爸总爱带我去喝汤，各种汤换着喝，到了冬季，就只喝羊汤。

运营了许多年的羊肉店，每天都会在店门口宰羊，为了能够更好的确保羊肉的新鲜，这样炖出来的汤才更好喝。相同为了去膻，煮羊汤前会先粗犷地焯一遍羊肉，去渣和油，再拿羊肉羊骨炖汤，汤汁浓郁皎白，每一口都是鲜。

冒着热气的羊汤端上桌，奶白的汤漂着碧绿的青蒜叶，两块羊肉两片羊血下肚，整个身体都暖和了，称心如意回家睡觉。

不管南北，都爱这口羊汤。不过，在北京喝了好屡次羊汤，没见过老家那碗汤里的羊血。我爱羊汤里的羊血，似琥珀，一块一块四四方方，进口是嫩，在舌尖爆破，美味四散。

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江苏人吃羊汤，除了独自喝，还会用来做羊汤面。细细青蒜叶，再放一把白胡椒，吃得轻轻有汗，这一天，不管多冷，都满足抵挡酷寒。

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一个鲜字，有鱼有羊。

而南边人吃羊的极致，便是用一道菜描绘一种感觉，如果说红焖羊肉是我的爱人，羊汤是我的情人，那鱼羊火锅便是站在我心尖尖上的宝物。

鱼羊火锅能够算鱼羊同吃的国家栋梁，由于鱼羊火锅真的太！鲜！了！

新鲜的羊肉和现杀的鲫鱼一同炖煮，再放羊血羊肚，喜爱的蔬菜随意加，煮完把鱼肉捞出来蘸酱吃，再往锅里倒点油豆腐和粉丝。也不是不能涮羊肉片，比起在北京吃的铜锅涮肉，我更爱鱼羊火锅的鲜美。

吃鱼羊火锅，一般都是一大家子一同出动，围坐在火锅前喝酒吹嘘话家常，火锅的浓郁和温情，都在美味里变得特别了。

北方的羊质量好，南边胜在烹调手法丰厚，此时我并不关怀全世界究竟哪里的羊肉最好吃，最要害的，仍是咱们爱羊的那颗心。

寒夜里能吃上一口羊肉，也并不会觉得凉了。

在南边去哪里吃羊呢？

这里有5位爱羊的美食家，他们对南边吃羊都有一些观点，而且把他们的心头所爱同时引荐给你们，睁大眼睛不要眨眼——

（以下按首字母排序，不分先后）

拿好这份清单，今日就一同去吃羊吧~

本文图片部分来自：

福桃丛书《我要吃肉》

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福桃九分饱，专心于最接地气的美食报导，探究全部起劲的美食，对鸡鸭鱼牛羊、零食点心酒糖茶有较深化的研讨，还时不时对社会热门进行爆炒乱炖式回答。

传闻，重视福桃九分饱的人，怎样吃都不会胖。