西安美食图鉴——四方城里的刀客糖醋鱿鱼卷

自古民以食为天

触动很多门客腹中馋虫的

无疑是奥秘的酒店后厨

在厨师的十八般武艺中

最有目共睹的无疑是刀工

刀工是一门技能，简略来说便是厨师依据烹饪菜肴的要求，将烹饪质料加工成合适的各种形状。

最常见的有块、片、条、丁等根底，杂乱的花刀一般需求交织运用直刀和斜刀，因为直刀和斜刀的方位不同、视点不同，受热后的形状也就不同，产生了各种美丽的纹路，被称为花刀。

依据形状不同又分为麦穗花刀、蓑衣花刀、蜈蚣花刀、钉子花刀、菊花花刀、卷花花刀、牡丹花刀等等。

陕西虽处内陆，可是一直对鱿鱼等海鲜情有独钟，鱿鱼皮肉润滑，有必要改刀才干入味，制造陕西名菜糖醋鱿鱼卷，需先将质料用斜刀法剞出一条条平行的刀纹，再用直刀法呈正十字穿插一遍，然后改成长方形的小块，受热后鱿鱼弯曲成美丽的麦穗形。挂糖醋汁后，麦穗花型纹路整齐，鱿鱼色泽红亮，卖相喜人。

质料

水发鱿鱼、姜、葱、蒜、白糖、醋、酱油、精盐、湿淀粉、精炼油。

制法

1.鱿鱼剞成斜十字花刀，切块，放入碱水中浸泡3小时，透净碱味，姜、葱、蒜均切成米状；

2.将白糖、醋、精盐、葱、姜、蒜、湿淀粉同放一碗中，加清水，调成糖醋芡汁；

3.精炼油烧至七成热，投入鱿鱼，爆至卷起时，当即倒入漏勺沥油；锅内留油适量，倒入糖醋芡汁用手勺搅动，起鱼眼泡时，浇入热油，将汁烘起，倒入鱿鱼卷，颠翻裹汁出锅即成。

特色

色泽橘黄，斑纹明晰，晶亮透亮，质地脆嫩，口味甜酸微咸。

排版：小王

审阅：分明

文：杨 潇

部分图片来源于网络

消息来源：西安市商务局

END

觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗