传闻化学好的人凉皮做得也好吃

新式冠状病毒肺炎（COVID-19）疫情期间，咱们广大群众主动积极响应国家的召唤，待在家中，削减全部不必要的外出来下降病毒感染危险。

总算到了老老实实宅在家里就可认为社会做奉献的时分了，但这却也逼疯了许多热爱日子和交际的小可爱们。

在这个不断主动续费的超长假日里，各种年货干果、腊鱼腊肉、家常小炒在接连十几天不出门的拘谨下相形见绌。夜长梦未必多，但想吃的必定许多。面临“可望而不可及”的美食，不少人的厨艺潜能得到了充沛的激起。

最近不少人在朋友圈都晒出了自己的效果，在其间，“网红”凉皮备受喜爱。那么，这样一道简略的小吃，是怎么做成的呢？林林总总的食谱有许多，咱们在这里想来聊一聊在食谱背面，甘旨诞生的原理。

1

质料

制造凉皮的中心质料是面粉。面粉是一种由小麦磨成的粉状物，主要成分是淀粉和蛋白质。面粉中的蛋白质是面筋蛋白，其主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成。

按面粉中蛋白质含量的凹凸，可大致分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。在凉皮制造的进程中，引荐用高筋面粉，制造的凉皮愈加筋道，下面就跟小编一同去了解一下吧！

2

和面

依据水温，和面又分为凉水和面、温水和面、热水和面，每一种和面办法揉制成的面不同。

制造凉皮时，咱们选用的是冷水和面法。冷水不会引起面粉中蛋白质的变性和淀粉的胀大糊化。

和面的进程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白逐步吸水胀大，彼此粘结，构成一个接连的膜状基质彼此穿插结合，构成立体状的并具有必定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，并把松懈的淀粉细密均匀地包络。因而所构成面团健壮，耐性强，拉力大。

而热水和成的面团因为用水温度高，蛋白质发热变性，面筋被损坏，导致亲水性下降，淀粉遇热与很多水溶合，胀大构成糊状，粘性增强，能制造锅贴，烧麦等其他美食，但不能用于凉皮的制造。

3

饧面

和洽面团后需求饧数十分钟，是因为和面时搓弄的外力使得面筋中的大分子蛋白质处于一种羁绊状的状况，分子结构中存在着较大的内应力，使得蛋白质分子在空间上发作缩短，如此，便使得面团的粗糙而且筋度下降。

饧面的效果就是让和面后，面团内的蛋白质分子得到充沛地松懈和重构，如此来康复蛋白质的空间构型，一起也消除内应力。

通过饧面，面团中在外力效果下被歪曲的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质从头舒展并康复了应有的空间构形。这样一来，饧过的面会愈加地筋道和柔软。

4

洗面

接下来是洗面。洗面的进程其实就是面团中蛋白质胶体结构（面筋）和松懈的淀粉（面浆）别离的进程。和面时构成的面筋网络结构其实就是一种蛋白质胶体。

蛋白质是高分子有机化合物，在溶液中易构成巨细介于1—100nm的微粒，处于这个规模巨细的质点便构成胶体。

日子中胶体无处不在，比方：云、雾是气溶胶，有色玻璃、水晶是固溶胶，土壤是粒子胶体，蛋白溶液、淀粉溶液是液溶胶，淀粉胶体、蛋白质胶体是分子胶体。湛蓝的晴空，黑夜中车灯的光束，森林中枝叶间倾泻下的阳光……这些都离不开胶体。

蛋白质胶体之所以能安稳，依赖于两个重要的要素。

>>>>水化层

蛋白质颗粒外表带有许多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等亲水的极性基团，因而易于发作水合效果，然后蛋白质颗粒外表构成厚厚的水化层；

>>>>同性电荷

蛋白质溶液除在等电点时分子的净电荷为零外，在非等电点状况时，蛋白质颗粒带有同性电荷，周围的反离子构成安稳的双电层。

因而，这样一种胶体结构较为安稳，在洗面的进程中不易被损坏，而在外力效果下，面筋网络本来被包裹松懈的淀粉脱离了面筋网络的吸附效果，变被洗脱到了水中。再经数小时的静置，淀粉便沉积到了底部。

5

蒸面糊

到了凉皮制造的最终一步，咱们所用的面浆糊，实际上就是通过洗脱和过滤的淀粉胶体了。

面浆糊是一种淀粉溶液，归于涣散系中的胶体。咱们蒸面糊来制造凉皮，其实就是利用了胶体聚沉的性质。

胶体之所以安稳，是因为内部的胶粒带有同种电荷而彼此排挤，胶粒间无规则的布朗运动也使整个系统中的胶粒安稳。

因而，要使胶体聚沉，打破胶体的安稳性，咱们应该中和胶粒的电荷或加速其胶粒的热运动以添加胶粒的结合时机。

蒸面糊，就是加速了淀粉胶体中胶粒的热运动。胶体被加热后，能量升高，胶粒运动加重，胶粒之间磕碰的时机增多，而使胶核对离子的吸附效果削弱，即削弱胶体的安稳要素，导致胶体凝集。

这个原理在其他美食中也得到了使用，比方葛根粉的冲调也利用了加热使胶体凝集，遇冷成半透明状的原理。

了解了这么多凉皮背面的理化常识，你有没有想开始自己着手尝试做一份家常凉皮呢？

不论是享受凉皮，仍是火锅、烤肉、小龙虾、奶茶、螺蛳粉等美食，或者是带上家人，约上老友去外面逛逛，这些期望终究会完成。

这个冬季终将曩昔，期望践约而至的不止春天，还有疫情往后安全的你。