价值万元的秘方共享正宗卤水鸭做法学会就可以开店了

疫情影响，小食店搞不了啦，价值万元的卤水鸭制造秘方共享，有缘人学会了就能开店了，家庭制造时可按份额削减配方用量（悉数除以20即为单个鸭子（3斤）的配方用量）

卤水鸭特征：香味浓郁、肉滑骨香。

原资料：整鸭：20只：约3斤一只左右，合计60斤，清洗洁净并晒干水分备用。

腌渍料：精盐3000克，味精粉240克，家乐牌鸡粉90克，鸡精240克，盐焗鸡粉240克，料酒90克。

腌渍办法：当天晚上腌制，第二天早上制造最为入味。

1、把晒干水分的整鸡放入盆中。

2、顺次把上述腌渍料悉数放入盆中，并让其与整鸭表里充沛拌和均匀腌一个晚上即可。

焯水（飞水）办法：焯水的作用是去产品腥臭味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸭用清水清洗洁净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可恰当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后立刻把整鸭放入锅中并充沛拌和均匀，量多的话能够分几回下锅飞水。

4、整鸭在清水中焯水的时刻约1分钟左右。

5、整鸭焯水后立刻捞起放入清水中清洗洁净，晒干水分后用喷枪烧掉白色肉毛（家庭操作可手艺拔掉肉毛，或许清洗鸭子时拔掉）再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水185斤(熬制3小时后剩余180斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗洁净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装185斤清水，并将清洗洁净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、185斤清水经过3小时熬制后，只剩余180斤汤水，咱们就用180斤汤水作为整鸭的汤水。

注：家庭制造高汤可用鸡骨架替代，水的份额按等比削减。

卤制汤水根本味：180斤汤水，以下调料份额按汤水的分量放料即可（汤水的量要能彻底盖过整鸭并多出5厘米高度为好）。

1、精盐：4克每斤x180斤汤水=720克。

2、味精：3克每斤x180斤汤水=540克。

3、鸡精：2克每斤x180斤汤水=360克。

4、鸡粉：0.2克每斤x180斤汤水=36克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x180斤汤水=36克。

6、辣椒精：0.5克每斤x180斤汤水=90克。（详细辣味能够精确的经过个人口味恰当增减，不做辣的能够不加）

注:把上述调料按份额称好后直接倒放入汤水中并拌和均匀即可。

卤制汤水首要配料：以下配料份额按20只整鸭，约60斤的分量放料。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x60斤整鸭=150克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。

5、奥宴奇飘香粉：1克每斤x60斤整鸭=60克。

注：把上述调料按份额称好后放入碗顶用少数清水拌和均匀，再倒入汤水中并拌和均匀即可。家庭制造能够按份额放上述配料，或许爽性不放。

卤制汤水中药材香料：以下香料份额按20只整鸭60斤的分量放料，悉数放入一个料包中下锅即可。

八角100克，丁香30克，茴香150克，砂仁30克，草果60克，白蔻（豆蔻）30克，

甘草100克，肉桂100克，白芷30克，沙姜80克，香叶50克，香茅50克。

注：家庭制造能够按份额放上述配料。

汤水色彩：棕黑色（色彩深浅可根据个人要求恰当调整）。

1、海天牌生抽，300克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，300克，调色作用，详细色彩深浅可根据个人的喜好恰当增减。

制造流程与工艺：整鸭的整个煮制进程只能用小火煮制。

1、把上面一切调配料悉数放入汤水中并充沛拌和均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充沛拌和，让其受热均匀。

3、放入整鸭后假如此刻汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮40分钟。

4、在小火煮制进程中，不需要开盖拌和，不然香气会散发掉。

5、煮制时刻到了，熄火开盖让整鸭在汤水中再泡20分钟，以便更充沛入味，半途拌和2到3次。

6、泡制时刻到了，捞起并用洁净的不锈钢漏网盛装好，整鸭全身涂上鸭油即可。

防腐保鲜工艺：

防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x60斤整鸭=60克。

2、少半碗清水+60克山梨酸钾拌和均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，不然起不到防腐作用。

注：家庭制造能够不放防腐剂。

飘香工艺：到达口齿留香作用，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

2、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。

注：把上述调料按份额称好后放入碗顶用少数清水拌和均匀，再倒入汤水中并拌和均匀即可。

4、上述资料在熄火后直接倒入锅中，与整鸭拌和均匀即可。

特别阐明：

1、部分食物增加剂在家庭制造时可考虑不进行增加。

2、以上配方可按份额削减，即可作为日常家庭制造运用。