关于寒冬之下的餐饮业，餐饮人们如何逆风翻盘

“时代的每一粒沙，落在每个人头上都是一座山。”

疫情从黑天鹅变成了灰犀牛，在年关之际又卷土重来，“不确定”成了萦绕餐饮人的梦魇。

这一年，共注销了100万家餐饮店铺，而在2020年这一数字为30万家，“悲凉”成了餐饮业2021年最大的底色。

当聚光灯纷纷打向头部餐企时，作为毛细血管的万千中小微餐饮创业者却鲜少被看见，而他们的处境更为艰难：有人亏空了家底、有人无奈关店转行、有人仍在咬牙坚持……

疫情“凶猛”，餐饮业再陷至暗时刻，无数餐饮人焦虑无眠。

但今天，我们想分享两个餐饮人从陷入困境到走出泥潭的故事，从他们身上看到了千万“平凡又坚韧”餐饮人的影子。

从开业3天只来一桌客，到排位七年

“不放弃，终有一张牌是希望!”

“重八到现在已经七年多了，我们甚至都没想到能活到今天。”重八牛府的创始人杜坤说。

《逐光者》系列微电影之重八牛府

选址失误的他如何破局?

1、懵懂：选址失误，酒香也怕巷子深

都说英雄难过美人关，没想到，英雄还难过“美人街”。

在北京海淀区有条最火的街，叫做女人街，杜坤第一次来这条街的时候，刚赶上学生放学，人多得挤着迈不开步。

这的房租很便宜，但周边邻居都说，在这开店，没有哪个店能干过三个月。

和大多数初入餐饮业的人一样，杜坤有着“初生牛犊不怕虎”的自信：“开个饭馆有啥难的，我的店肯定没问题!”

2014年4月1日愚人节，在这个戏剧性的日子，杜坤的火锅店“重八牛府”开业了。

可现实似乎在无情捉弄这个年轻人。

“开业三天就来了一桌客人，还吃了不到半个小时就跑了。”因为店开在巷子的尽头，一到晚上连个路灯都没有，窗外黑漆漆一片。

店里连续几天没有顾客，连员工们都在私下商量着要跳槽。

杜坤坐在门口的台阶上，烟抽了一根又一根：难道像那些邻居说的一样，这店真的开不下去了?

2、转折：连发5个月17天传单，借钱做霸王餐“绝地求生”

“但我属于那种打破砂锅问到底的性格，不管怎么样，我都想再翻一张牌看一看。”

因为店里没生意，杜坤就用最传统的方式，靠发传单把客人吸引过来。

每天中午的十一点到下午两点，四点半到晚上的八点，杜坤都会准时站在女人街的街口，开始发放传单。

“我爱人每次从这边路过，都会专门绕过女人街路口，因为她看不得我在街上发传单。”

这一站就是五个月十七天，风雨无阻。

“每一个愿意接着传单走进店里的人，都是对我的一种救赎。这张传单为店里迎来了转折，也重塑了我做餐饮的价值观。”

转机还出现在九月，杜坤听到街上其他人聊天，当时了解到一个产品，就是霸王餐活动，刚刚上线。

“于是我人生第一次借钱，做的这个霸王餐，第一天上完之后，店就开始爆满，就从那天开始，重八就开始真正的等位，一等就等了到现在七年多时间。”

因为从开第一家店就知道顾客的来之不易，这种没有经验和优势而产生的危机感，促使杜坤对每位顾客发自内心的重视和在意。

3、感悟：“还好我没放弃那条又黑又窄的小路”

从开业三天只来了一桌客人，到现在开出九家店，店店排队，店均等位4小时。

杜坤始终没有放弃，他坚信只要继续坚持下去，终究有一张牌会是希望。

“对我来说，当时放弃了那条又黑又窄的小路，就相当于放弃了餐饮这条路，而我真的不想放弃。”

不放弃这条路，是因为对餐饮饱含热爱。

不放弃用优惠回馈客人，是因为深知客源的来之不易。

不放弃打磨每一处细节，是不想辜负客人的每一顿饭。

从开分店亏损百万，到单店日入破十万

“不低头，才能朝着灯塔一直远航!”

远在3000公里外的应伟比杜坤幸运，他没有经历开业时门庭冷落的苦楚。

不过，应伟却陷入了“好店不过三”的扩张魔咒，曾亏损近百万。

《逐光者》系列微电影之不仔客海鲜

扩张亏损的他如何逆转?

1、膨胀：一夜爆火后盲目开店，陷入“好店不过三”魔咒

2014年，来自湖北的应伟在三亚开了一个海鲜品牌。

开的时候正赶上央视点名批评三亚海鲜宰客，他觉得要是在三亚做个不宰客的海鲜品牌一定能成。

于是，他直接把店名取名为“不仔客”，谐音“不宰客”。并且买了十几把秤放在店里，让顾客随意称，还放上能作为斤两参照物的瓶装矿泉水。

他的“不宰客”，果真让餐厅生意一夜爆火，很多客人宁愿等位一个小时也要去他们家吃。

生意火了就想多开两家店，于是应伟开始有些“膨胀”：“这个生意太好做了，我在第一市场能开，那我在亚龙湾和海棠湾也照样能开吧。”

市场会教训那些轻视它的人。

开分店以后，因为没有太大的精力去管那些细节，本身挣钱的店，也开始不挣钱了，两个店差不多亏了七八十万。

2、反思：金杯银杯不如百姓的口碑，深耕顾客练内功

“那段时间基本每天都失眠，很着急，每天都在想如何扭转这种颓势。”

经历了两家店亏损之后，应伟反思到一点：他们的能力还没有达到能实现连锁扩张的水平。

学习是破局第一步，“那时我们就做了一个动作，就是学习如何开好第二家店、第三家店，如何把每一家店的产品、服务、经营都做好。”

为了实现统一高标准的运营，为了让客人有更好的体验，应伟把收集顾客的反馈作为重要方法。

当时的不仔客上了一个美团拼团的活动，在让利给顾客的同时，也通过平台更直接地得到顾客反馈，及时做调整。

如今，不仔客在三亚开出了7家门店，基本上每家店都能做到区域的热门前三。

3、感悟：“只有昂起头了，才能跑得更快，跑得更远”

从分店经营亏损百万，到单店营业额破十万，店店皆为区域热门前三。

应伟在经营迷茫时从不低头，他坚信一个品牌要想长久的话，必须要有一个阶段性、长远的目标，做起事情来才会有方向感。

“每个创业者都像在大海里航行的船，都在朝着自己灯塔的方向一直远航。也只有昂起头了，才能跑得更快，跑得更远。”

不低头，是因为相信“不宰客”最好的经营理念。

不低头，是因为不想靠低价来吸引客流。

不低头，是因为想要走向更远的目标。

敢于向困境说“不”!

稳住，餐饮人，不下牌桌，就算赢!

面对困境，“不放弃”的杜坤和“不低头”的应伟只是千千万万餐饮创业者的缩影。

餐饮创业本身就是九死一生，充满荆棘，几乎每个人都是一路升级打怪过来的。

回首过往，从开业没有客人、到扩张失速亏损，亦或是大厨被挖跳槽、转型失败等等，这些困难也许你也遇到过，这些时刻也几乎是你创业生涯中的“至暗时刻”。

每一个关口你也都觉得撑不下去了，但每次都咬咬牙挺了过来。

当下，疫情也只是餐饮创业过程中遇到的最大的坑而已，无数“打不倒”的餐饮人都在坚守：

五次疫情反扑，面对空荡餐厅的哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭，感动无数餐饮人，但他们擦干眼泪后依旧表示：不关店，要继续守在店里，坚持开着，有一单做一单;

郑州“2021最惨火锅店”，开业2天遇上洪水，又因疫情停业2次，老板谈起来几度哽咽，却仍说：经营不易，但我对未来依然充满信心，等疫情结束后我们会重振旗鼓，把生意做好!

……

当疫情从变化成为新常态，哪个行业都无法独善其身。

而走出困境的唯一办法就是敢于说“不”，不屈服、不妥协、不言败、不认输、不退缩!

只有敢于说“不”，才会去变革，去寻找新的出路，去挖掘新的机遇，才会有逆风翻盘的机会!

黑暗的尽头是黎明，也只有在逆境中，餐企的生存能力才能或强化、或重构，刻画出新的航向和地图。

不信你看，潜入餐饮的历史长河中，可以清晰地看到每一次重大节点的转变，都创造出新的潮流和趋势。

非典时期，创新性推出外卖的海底捞、“一人一锅”的呷哺呷哺乘势而起;“国八条”后高端餐饮迅速没落，一批大众餐饮却成为主流;“互联网+”概念兴起，餐饮业来了一批跨界打劫者，人心惶惶，但催化了餐饮业“互联网化”……

当下亦是如此，疫情下迫使新模式、新渠道、新机遇产生，直播兴起、预制菜大火，“堂食+外卖+零售”的三栖复合模式成餐饮新增量……

或许，餐饮业新的商业传奇正在孕育中。

职业餐饮网小结：

餐饮创业的道路上磨难重重，创业者们也经历了无数次挣扎和抉择。

面对这些至暗时刻，每一次的不放弃、不妥协、不认输都值得被记录，被见证，都值得被帮助，去更进一步。

此刻，疫情正在加速餐饮业洗牌，敢于说“不”的餐饮人正在重生，一个个逆风翻盘的故事也正发生在每个平凡但坚守的餐饮人身上。

周期的轮盘不停，只有穿越周期的人，才能获得新航海时代的船票。

所以，餐饮人要稳住，不下牌桌就算赢!只有还活着，就还有翻盘的机会!

关关难过，关关过。加油，餐饮人!

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       来源 | 职业餐饮网 程三月