大米蛋白功能简介：
1.1营养价值大米蛋白品质是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富必需，第一限制性赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价（BV）和蛋白质利用率（PER）更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36%~2.56%，在各种粮食中均居第一位〔4〕。大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能满足2~5岁儿童对需求。此外，大米蛋白可加工成酱油、高蛋、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或，则可制成营养价值极高营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。1.2保健功能1.2.1抗高血压、降胆固醇大米分离蛋白对幼鼠肾脏cyp4a和cyp2c表达影响可改善花生四烯酸代谢，可用作抗高血压成分。研发现，大米分离蛋白能增加信使（mRNAs）量，RNAs负责肾脏中两种重要蛋白质cyp2c11和cyp2c23合成，这两种蛋白质对花生四稀酸和羟二十碳四烯酸代谢起到很重要作用，且羟二十碳四烯酸在调节血压方面很重要。临床研究发现，大米分离蛋白能降低胆固醇。大米含许多与其蛋白质组成相关化学物质，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和，这些物质对降低胆固醇有一定作用。1.2.2预防慢性疾病合理营养膳食可预防一些疾病，如心脏病和癌症。亚洲人患心脏病几率要低于欧洲人，这可能与亚洲人以大米为主食有关。相关研究发现，大米分离蛋白对遗传性高胆固醇小鼠模型动脉粥样硬化有一定抑制作用，可降低动脉粥样硬化对动脉破坏作用，其作用机理尚不明确；实验还表明，食用大米可降低心脏病发生率。1.2.3抗癌变Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白质功能性。这些理化特性常指蛋白质持水性、起泡性、乳化性、粘结性，而形成凝胶、纤维、成膜等性质也认为是蛋白质功能性质反映，是在受到蛋白组成中其它共存物如水、盐、糖、脂肪、风味物等影响下所具有物理化学性质。2.1溶解性大米蛋白溶解性较低，主要因大米蛋白含75%~90%碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成，彼此交联而凝聚，而溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等发现，在pH 4~7时，大米蛋白谷蛋白溶解性增长缓慢，而接近pH 9时，蛋白溶解性迅速增加；同时，改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。郑建冰等〔9〕利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可达96.6%。另外，王章存等对热变性大米蛋白研究发现，米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分。
